Mardi 22 novembre 2011
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Ce délicieux gâteau indémodable est l'un des chef-d'oeuvre de la pâtisserie française. Il porte le nom de "Saint
Honoré", patron des boulangers . Il est conseillé de le préparer au dernier moment car c'est tout frais qu'il est le meilleur! En effet, la crème a tendance à détremper la pâte à choux délicate
et le caramel ramollit (surtout par temps humide). On peut donc préparer les différents éléments à l'avance, par contre on ne le confectionnera qu'au dernier moment pour le servir sans
attendre..
La version originale est préparée avec une crème chiboust (crème à la vanille + meringue italienne). Ici, c'est la version
simplifiée et la plus courante avec crème pâtissière et chantilly, que l'on vous propose.
Ingrédients pour 1 gâteau de 30 cm de
diamètre:
- Pâte à choux ( recette extraite de "l'encyclopédie du chocolat"Valrhona):
150G d'eau
150G de lait
6g de sel fin
10g de sucre semoule
120g de beurre
180g de farine
6 oeufs
- Crème pâtissière à la vanille
(l'encyclopédie du chocolat, Valrhona):
1 gousse de vanille
25g de fécule de maïs (maïzena)
15g de farine
150g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
45cl (450g) de lait entier
5cl (50g) de crème liquide entière
- 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre
- 200g de sucre semoule
- 25cl de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation:
- Pâte à choux:
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine dans le liquide
et mélanger hors du feu. Dessécher la pâte à feu vif, sans cesser de remuer (la pâte doit devenir satinée, ni mate ni brillante).
Hors du feu, ajouter les oeufs 1 à 1.
Préchauffer le four à 200°C.
A l'aide d'une poche à douche munie d'une douille lisse de diamètre 10mm, dresser une spirale (en partant du centre) sur
le fond de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette. Puis dresser les petits choux avec le reste de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire le fond 20 minutes à 200°C
puis laisser quelques minutes dans le four éteint (ceci pour sécher la pâte afin d'éviter que la pâte à choux ne retombe). Cuire les choux environ 15 minutes (selon leur taille) puis les laisser
quelques minutes four éteint.
- Crème pâtissière:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans un
saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la fécule. Délayer le mélange poudre/oeufs avec une partie du lait bouillant. Verser ce mélange dans la casserole contenant
le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit devenir crémeuse et brillante. On peut mixer pour parfaire l'émulsion. Laisser
refroidir. Remplir une poche à douille de crème et insérer la pointe de la douille à la base de chaque chou pour les remplir.
- Caramel:
Dans une petite casserole, faire fondre 225g de sucre dans 6 cuillères à soupe d'eau. Amener à ébullition et, en remuant
sans arrêt, attendre que l'eau soit entièrement évaporée. Lorsque le caramel commence à se colorer, baisser le feu. Poursuivre jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur (attention il va
continuer à se colorer encore un peu après avoir couper le feu car la casserole sera encore très chaude!!). Y plonger les choux piqués sur une fourchette pour en napper le dessus puis le dessous,
et les coller sur le pourtour du fond de pâte.
- Chantilly:
Battre la crème très froide avec le sucre glace en chantilly puis la dresser au centre du St Honoré à l'aide d'une poche à
douille.
- Décor:
Pour former des fils, le caramel doit avoir atteint le stade du caramel "ambre rouge": on trempe une fourchette dans le
caramel qui commence à refroidir en l'étirant pour former des fils.
Retrouvez nos autres recettes à base de pâte à choux:
Apéro: Mini gougères aux escargots et à la cancoillotte
Pièce montée en choux et nougatine
Entrée: Gougère au cabillaud et aux légumes
