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Jeudi 1 avril 2010 4 01 /04 /Avr /2010 10:30

Récap': suggestions pour vos menus de Pâques

 

tartelettechoco 007

 

 

  Les fêtes de Pâques sont surtout pour nous une occasion de plus pour nous régaler!! En particulier de chocolats et de desserts chocolatés. Et oui, comme vous l'avez sans doute remarqué, nous sommes un peu "choco addict"  dans la famille....Ce billet nous permet donc de vous faire un rappel de nos desserts et gourmandises à base de chocolat mais également de quelques autres plats festifs à préparer pour vos invités.

 

Apéritif:

 

 

               Amuse-boucheN1297.jpg                                            minihamburgers-036.jpg

 

                      Mousse d'asperges                                    Mini hamburgers au foie gras

 

 

Entrées:

 

              2010-02-11 chatel20102                        cocottegâteau 010

 

     Pâté en croûte de veau aux pistaches              Fricassée de la mer à la cancoillotte

 

 blog-039.JPG 

 

Nems de chou vert au saumon et petits légumes

 

 

Plats:

 

ViandesN2712.jpg          diversN1301.jpg

 

Veau rôti en cuisson basse température       Cabillaud, risotto truffé aux asperges vertes 

              et ses petits légumes                             tuiles au comté 

 

                                  

Cuisine43.jpg           

Ballotines de poulet     

 

 

Desserts chocolatés ou printaniers:

 

 

        blogpaques-029.jpg                  cakenoixmoussechoco 037

 

          Gâteau aux 3 chocolats                      Verrine chocolat, chantilly coco  

 

 

  pr+®p+óques 051          blog-011.jpg 

 

        Gâteau myrtille, citron                        Mousse au chocolat au lait sur sablé breton

 

        blogalbert-042.jpg          DSCF9189-1

                     

 

       Tarte aux fraises et à la pistache              Entremet pêches de vigne/chocolat

  

 

  Et pour accompagner le café:

 

 

        annivlulupatecoing-020-3.jpg                 Pour-le-caf-N1368.jpg

 

       Macarons au chocolat et au poivre                       Tartelettes florentines

 

 

               chocopraline-051.jpg                     DSCF8872

 

                              Moelleux choco pralines                                 Brioche sur poolish 

 

 

 

DSCF9140 

 

 

Dans notre prochain billet, suite et fin de notre semaine "spécial chocolat" :

 

 

tartelettechoco 014 

 

 La tartelette au chocolat

 

 

Bonne fin de semaine....

 

 

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Mardi 30 mars 2010 2 30 /03 /Mars /2010 10:20

Gâteau de Pâques au chocolat et pêches de vignes






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Cette semaine va être très chocolatée...... nous allons vous proposer nos recettes "spécial Pâques".
Bien sûr, cet entremet peut être réalisé pour d'autres occasions; il suffira de changer la décoration. Il est composé d'une dacquoise amande-noisette, une mousse au chocolat, un crèmeux et une mousse aux pêches de vignes. J'ai utilisé des pêches de vignes au naturel, conserves préparés au moment de la récolte et que l'on retrouve avec plaisir.Je les ai simplement égouttées et passées au moulin à légumes, grille fine. Des macarons (recette ici) en forme de bâtonnets sont collés sur le tour du gâteau et un joli ruban dans les tons apportent une belle finition. Le nid-berceau est fait avec deux demi-coquilles d'oeuf en chocolat et des macarons ronds en guise de roues. Je dois avouer que cet entremet a eu autant de succès au niveau visuel que gustatif!! Ma fille aînée m'a même gratifiée d'un 20/20 accompagné d'un "trop bon maman" en demandant sa deuxième part!!




Ingrédients pour un carré de 22ccmx22cm (15 personnes):

Dacquoise amande-noisette (pour une plaque à pâtisserie de 40cmx30cm): 180g de blancs d'oeufs, 55g de sucre semoule, 155g de poudre d'amande, 75g de noisettes en poudre, 175g de sucre glace.

Mousse au chocolat : 2 jaunes d'oeufs, 25g de sucre semoule, 90g de lait, 165g de chocolat noir, 5g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 300g de crème fleurette.

 Crémeux à la pêche de vignes : 100g de pulpe de pêche de vignes, 2 jaunes d'oeufs, 30g de sucre semoule+35g, 2 feuilles de gélatine, 35g de beurre+20g, 300g de pêches de vignes, 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 5g de maïzena

Mousse à la pêches de vignes : 40g de blancs d'oeufs, 30g d'eau, 100g de sucre semoule, 150g de pulpe de pêches de vignes, 2 feuilles de gélatine, 100g de crème fleurette

Glaçage au chocolat : 150g de sucre semoule, 150g d'eau, 75g de glucose, 3 feuilles de gélatine, 105g de lait concentré non sucré, 150g de chocolat noir


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 Préparation :


 Dacquoise amande-noisette : Monter les blancs d'oeufs, quand il commencent à mousser, ajouter le sucre semoule pour les serrer, ce qui va les rendre lisses et brillants. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, les noisettes en poudre et la sucre glace. Incorporer délicatement à la maryse les poudres aux blancs. Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 180°C pendant 15mn.


Mousse au chocolat :
Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat fondu et mélanger. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse la crème au chocolat.


Crémeux à la pêches de vignes : Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre, et ajouter la maïzena. Délayer avec la pulpe de pêches de vignes et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée à la crème chaude. Ajouter 35g de beurre coupé en morceaux et mélanger. Poêler les pêches de vignes coupées en morceaux avec 20g de beurre, 35g de sucre. Ajouter les épices et cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Mélanger délicatement les pêches à la crème.


Mousse à la pêches de vignes : Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de pêches et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe de pêches. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.



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Montage :


1) Découper 2 carrés de 22cmx22xm dans la dacquoise

2) Chemiser un carré en inox de 22cmx22cm de rodhoïd et poser un carré de dacquoise

3) Couler le mousse au chocolat

4) Couvrir du deuxième morceau de dacquoise et placer au congélateur

5) Couler le crémeux aux pêches de vignes et remettre au congélateur

6) Couler la mousse aux pêches de vignes et remettre au congélateur

7)Préparer le glaçage : Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 mn. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat fondu. Mixer et réserver. Quand le glaçage à refroidi, démouler l'entemet sur une grille, elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur l'entremet congelé. Décorer et réserver au frais.


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Organisation sur plusieurs jours :

J-5 : Préparer la dacquoise et la mousse au chocolat. Commencer les étapes 1, 2, 3 et 4 du montage. Réserver au congélateur.

J-4: Préparer le crémeux aux pêches et procéder à l'étape 5 du montage. Remettre au congélateur.

J-3 : Préparer la mousse aux pêches et procéder à l'étape 6 du montage.

J-2 : Préparer les macarons et les oeufs en chocolat.

J-1 : Préparer le glaçage puis le couler. Décorer et placer  au frais.

Jour J : Dégustez et régalez vous!!

Il est tout a fait possible de regrouper ou étaler plus les étapes suivant le temps dont on dispose.
Je coule mon glaçage et je colle les macarons le veille de la dégustation pour permettre à l'entremet de décongeler doucement au réfrigérateur pendant la nuit. Le sortir du réfrigérateur 30 mn avant de servir.


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BON  APPETIT!!




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Communauté : Qui veut de mon gâteau ?
Dimanche 28 mars 2010 7 28 /03 /Mars /2010 13:00

Oeuf de Pâques en chocolat et sa friture




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Pâques approche à grands pas, et les enfants attendent leurs chocolats avec impatience! Les grands aussi d'ailleurs!! Cette année, je me suis lancée dans la fabrication de mes oeufs et de la petite friture qui les accompagne. Le moulage du chocolat nécessite l'achat de matériel, du temps et de la patience! Et le plus important, un chocolat d'excellente qualité sans lequel le démoulage serait impossible: l'idéal étant de pouvoir se procurer un chocolat de qualité professionnelle. Quelques petits éléments de déco seront également les bienvenus, et du papier cellophane pour l'emballage, ainsi qu'un joli ruban pour fermer le tout!

 


Le matériel :

-Une thermosonde : indispensable pour la mise à température du chocolat.
-Des moules à chocolats en polycarbonate

 



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Moule à oeufs



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Moule à friture

 


-une spatule en inox, (une spatule demi-ronde de bricolage convient parfaitement)

 

 


Rappel des températures de fonte des différents chocolats :

 

-Chocolat noir : fondre à 50°C, descendre à 29°C, remonter à 31°C

-Chocolat au lait : fondre à 40-45°C, descendre à 26°C, remonter à 29°C

-Chocolat blanc : fondre à 40°C, descendre à 26°C, remonter à 28°C

 

Il est très important de respecter ces paliers de température lors de la confection de pièces en chocolat. C'est ce qui donnera du brillant au chocolat et permettra un bon démoulage. La chauffe du chocolat s'effectue au bain marie et non au micro-ondes.

 

 


Techniques de moulage des pièces en chocolats :


-Les chocolats pleins : (la friture par exemple): Tempérer le chocolat, c'est à dire effectuer les différents paliers de température, et couler sur le moule à friture. Lisser avec une spatule pour bien remplir chaque cavité et retirer le surplus. Laisser prendre puis démouler.

 

-Les chocolats à garnir : en images ICI



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Déposer la friture dans une demi-coquille. Chauffer une poële ou une plaque à pâtisserie. Poser délicatement la deuxième moitié d'oeuf sur le poële chaude pour fondre légèrement les bords puis la poser sur la demi coquille garnie. Elles vont ainsi se coller. Décorer d'un joli ruban et emballer dans du papier cellophane.



Il ne reste plus qu'à attendre le jour de Pâques, en espérant que la pluie ne sera pas de la partie pour la chasse aux oeufs!!





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Séance photos interrompue par la pluie!!







Cuisine60


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