Bûche Myrtille O'Citron Vert

  Voici la bûche que nous avons dégusté l'an passé. Je l'ai préparé à la façon d'une tarte au citron avec un fond de pâte sablée recouverte d'un moelleux à base de pâte d'amande et garni de myrtille. Le tout est recouvert d'une mousse au citron vert où est incluse une compote de myrtille. Décorée d'un glaçage et de meringue flambée au chalumeau au moment du service, cette bûche a fait l'unanimité!!

Pâte sucrée :

140g de farine, 140g de beurre, 25g de poudre d'amande, 25g de sucre glace, 30g de sucre semoule, 20g d'oeuf soit 1/2

Pâte d'amande :

40g de miel, 20g de sirop de glucose, 90g d'eau, 180g de sucre semoule, 375g d'amandes en poudre

Moelleux aux myrtilles :

70g de pâte d'amande, 35g d'oeuf soit un petit, 5g de maïzena, 150g de myrtilles, 20g de blanc d'oeuf soit un, 25g de beurre

Compote de myrtille :

350g de myrtilles, 35g de sucre, 2 feuilles de gélatine

Crème citron vert :

40g de jus de citron vert, le zeste d'un citron vert, 85g d'oeuf soit 2 petits, 60g de sucre semoule, 85g de beurre

Mousse au citron vert :

40g de blancs d'oeufs, 30g d'eau, 100g de sucre semoule, le jus de 1,5 citron vert, 2 feuilles de gélatine, 100g de crème

Meringue citron vert :

30g de blanc d'oeuf soit 1, 50g de sucre semoule, 5g de jus de citron
 

Glaçage:
265g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine, 175g de crème liquide entière, 40g d'eau, 30g de sirop de glucose, 25g d'huile de pépins de raisin, colorant jaune 

Préparation :

Pâte sucrée :

Sabler la farine et le beurre du bout des doigts. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le sucre semoule. Mélanger puis ajouter l'oeuf. Travailler légèrement. Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais.

Pâte d'amande :

Faire bouillir dans une casserole le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre. Verser les amandes dans un robot mini d'une lame. Ajouter le sirop bouillant et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Moelleux myrtille :

Mélanger le pâte d'amande avec l'oeuf. Ajouter la maïzena et incorporer le blanc monté en neige puis le beurre préalablement fondu. Ajouter délicatement les myrtilles.

Crème citron vert :

Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Chauffer le jus de citron avec le zeste. Filtrer le jus puis l'incorporer au mélange oeufs/sucre. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser tiédir puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

Compote de myrtille :

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cuire les myrtilles avec le sucre, laisser réduire le jus. Ajouter la gélatine essorée dans la compote chaude, couler dans un moule à insert et congeler.

Mousse au citron vert :

Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le jus de citron vert et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne au jus de citron. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Meringue citron vert :

Monter le blanc en neige. quand il commence à mousser, ajouter le sucre. Terminer par le jus de citron vert.
 

Glaçage :

Fondre le chocolat au bain-marie. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition. A l'aide d'une maryse mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau brillant un tiers de la crème au chocolat fondu. Poursuivre avec le deuxième tiers puis le troisième. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Incorporer l'huile et le colorant puis mixer. Réserver au réfrigérateur filmé au contact pour éviter la formation d'une "peau". Réchauffer le glaçage au micro-ondes et lorsqu'il atteint une température de 37°C, placer le gâteau sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage. Recouvrir entièrement le gâteau puis lisser à la spatule.

Organisation, montage et finition :

L'avant veille ou quelques jours avant :

-Préparer la pâte d'amande.

-Préparer la compote de myrtille  et la couler dans un moule à insert. Congeler.

-Préparer la mousse au citron vert, la couler dans une gouttière à bûche et y inclure l'insert de compote de myrtille congelé. Congeler.

L'avant veille :

-Préparer le glaçage. Reserver au frais.

La veille :

-Préparer la pâte sucrée. Foncer un moule à tarte rectangulaire puis réserver au frais.

-Préparer le moelleux aux myrtilles. Le répartir sur la pâte sucrée et cuire à 170°C pendant 20mn. Laisser refroidir puis démouler.

-Préparer la crème citron vert et laisser refroidir.

-Répartir une fine couche de crème au citron vert sur le fond de pâte sablée/moelleux puis réserver au frais.

Le jour de la dégustation :

-préparer la meringue puis la répartir sur le pourtour de la bûche à l'aide d'une poche à douille ou simplement une spatule. Caraméliser la meringue au chalumeau puis déguster!!!!