Trucs et astuces pour réussir ses yaourts à la mutidélices

Depuis maintenant plus de 6 mois, je prépare mes yaourts avec la multidélices. Toujours impeccables, les natures sont ceux qui ont le plus de succès à la maison et personne ne s'en lasse tellement ils sont bons! Chacun peut les aromatiser à son goût, les agrémenter de confiture maison, de sucre de canne, de miel ou de sirop d'agave.
Je vous livrerai juste quelques astuces et infos (dont quelques unes puisées dans mes anciens cours de fromagerie puisque je fus élève de l'Ecole Nationale d'Industrie Laitière de Poligny..... "quand j'étais jeune"! )


Définition du mot YAOURT (JO du 31/12/88):
La dénomination Yaourt est réservée au lait fermenté obtenu selon les usages loyaux et constants des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d'au moins 10⁷ bactéries par gramme. La quantité d'acide lactique contenue dans le produit ne doit pas être inférieur à 0,7g pour 100g lors de la vente au consommateur.

Origine...et un peu d'histoire..
Dès l'antiquité, pour les bergers, le lait fermenté était plus aisément transportable, plus digeste, plus agréable au goû et surtout il se conservait plus longtemps. Le kéfir des Balkans, le koumiss, le lait caillé à la bière des celtes et le posset médiéval sont des ancêtres du yaourt. En France, le yaourt fit véritablement son apparition sous Francois 1er qui avait guéri d'une infection intestinale grâce à un yaourt de lait de brebis préparé par un médecin dépêché par le Grand Turc. C'est alors que le yaourt prend le nom de lait de vie éternelle. Metchnikoff, savant Ukrainien naturalisé français et ayant travaillé à l'institut pasteur, avait pu constater les effets bénéfiques du yaourt sur la longéité des montagnars du Caucase et des Balkans. Il est à l'origine du développement du yaourt en europe occidentale. En 1917, la production industrielle de yaourts est lancée en espagne puis en France en 1929.
 

Ethymologiquement, le mot YAOURT est dérivé du bulgare et signifie "Longévité".

Caractéristiques nutritionnelles du yaourt:
- protéines d'excellente valeur biologique
- beaucoup de calcium très bien assimilable
- des vitamines
- le yaourt intervient sur l'équilibre de la flore intestinale

Rôles des ferments:
- Les bactéries lactiques provoquent une acidification du lait entraînant sa coagulation.
- Production d'arômes
- Obtention d'une texture particulière

Pour préparer 12 délicieux yaourts, il vous faudra:


eniron 1.4 litre de lait 1/2 écrémé (BIO de préférence) à température ambiante
1 sachet de ferments à yaourt (ou 1 pot de yaourt d'une fabrication précédente)
1 pot de poudre de lait écrémé

1ère étape:

Dans un grand pichet, mettre le lait en poudre et la dose de ferment. Verser 1/2 litre de lait et bien mélanger. Complèter jusqu'à 1.5 litre tout en continuant à remuer. Laisser reposer à température ambiante une 1/2 heure. Ce délai permettra à la poudre de se dissoudre totalement et aux protéines de se réhydrater afin d'éviter une mauvaise texture du yaourt(sableuse, granuleuse). Un lait à 20°C permet une meilleure dissolution. La poudre de lait écrémé permet d'augmenter le taux de protéines sans augmnter le taux de matières grasses et d'obtenir ainsi des yaourts plus ferme.

2ème étape:

Après le temps de repos du lait, mélanger à nouveau avant de remplir les pots. Si vous voulez obtenir des yaourts sur lit de fruits, déposez 2 cuillères à soupe de confiture dans le fond des pots avant de les remplir délicatement en versant le lait le long de la paroi.  Ranger les pots dans le support de la yaourtière. Fermer avec le couvercle de l'appareil. 

Etape 3:

Lancer le programme 1 "yaourt"  pour 9 heures (sans eau).

Etape 4:
 
Après l'arrêt de la machine, (un bip retentit), laisser encore vos pots 1 à 2 heures à l'intérieur afin qu'ils refroidissent tout doucement. Fermer chaque pot par un couvercle puis placer au réfrigérateur. Vos yaourts pourront être dégustés dans une douzaine d'heures mais ils seront bien meilleurs le lendemain! 

Trucs et Astuces:

- Choix des ferments: j'en ai testé plusieurs et j'utilise de préférence les ferments ALSA qui se conservent à température ambiante. On a le choix entre "yaourt maison", "bifidus" et "yaourt onctueux". La marque "Nat'ALI" que l'on trouve en magasin bio est également très bien ainsi que YALACTA en pharmacie.
- Utiliser un lait BIO de préférence, le 1/2 écrémé convient très bien et permet d'obtenir des yaourts pas trop riches en matières grasses (comme les Danone nature du commerce).
- Préparer ses yaourts sur un plan de travail bien propre, laver soigneusement les pots entre chaque utilisation.
- Laisser reposer le lait mélangé à la poudre de lait et aux ferments environ une 1/2 heure à température ambiante.
- Laisser refroidir les yaourts 2 heures à température ambiante avant de les fermer et de les placer au réfrigérateur.  

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