"LA" Tarte au citron

Mon dessert favori!!
La tarte au citron se retrouve sur toutes les cartes de restaurant, dans beaucoup de desserts industriels, mais rarement avec succès! Il faut trouver le bon équilibre entre le sucre et l'acidité du citron, réussir une belle pâte légèrement sablée et croustillante...Pour y parvenir, j'ai puisé de bonnes bases dans mes livres de pâtisserie: la recette de la pâte et de la crème aux amandes sont extraites "Des folles tartes " de Christophe Felder et la crème au citron est une tuerie de Pilippe Conticcini. Je l'avais déjà faite pour une verrine de cheesacake au citron.  Il vous en restera pour faire un autre petit dessert ou accompagner des crèpes, un yaourt, etc....

Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre:

Pâte sucrée "Crillon" (Christophe Felder):
120g de beurre mou
80g de sucre glace
grains d'une demi gousse de vanille
25g de poudre d'amandes
2 pincées de fleur de sel
1 oeuf
200g de farine type 45

Crème aux amandes:
50g de beurre mou
50g de sucre semoule
50g de poudre d'amandes
1 oeuf
le zeste 'd'un demi- citron

Lemon curd selon Philippe Conticcini:
300g de jus de citron (environ 4)
135g de sucre semoule
6 oeufs entiers
135g de sucre semoule
le zeste de 3 citrons (20g)
1.5 feuilles de gélatine
175g de beurre

Déco: une vingtaine de mini meringues.

Préparation:

- Pâte sucrée:
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler. Emballer la boule de pâte dans du film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur. A la sortie du réfrigérateur, la tapoter avec le rouleau à pâtisserie et l'étaler froide éventuellement sur une feuille de papier cuisson. Garnir le cercle à tarte, recouvrir de papier cuisson et de billes de céramique afin de procéder à une cuisson à blanc à 180°C pendant 10 minutes.

- crème aux amandes:
Dans un saladier, fouetter le beurre, le sucre et les amandes en poudre. Ajouter l'oeuf et les zestes de citron. Fouetter vivement. Garnir le fond de tarte et lisser. Enfourner pendant 15 minutes environ à 180°C.
 

- Crème au citron ou Lemon Curd:
Mettre le jus de citron, 135g de sucre semoule et les zestes dans une casserole. Les faire chauffer à feu moyen sans bouillir. Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le jus de citron chaud et filtré au travers d'une passoire tout en continuant à fouetter. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporer hors du feu, la gélatine essorée. Laisser tiédir un peu la crème, puis incorporer le beurre coupé en morceaux en fouettant vivement. Mixer la crème tièdie pour parfaire l'émulsion.

- Dressage:
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 10mm de diamètre, dresser la crème au citron en spirale sur la tarte (en partant du centre vers l'extérieur). Décorer avec les petites meringues. Réserver au réfrigérateur.

Déguster bien frais!