Verrines sucrées et salées

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Mardi 9 août 2011 2 09 /08 /Août /2011 09:31

Mousse au chocolat blanc, poire à la verveine, tuile aux amandes

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Cette recette de mousse au chocolat blanc est extraite du petit livre "Tout chocolat blanc" de JP Laillet (Albin Michel:Demarle). Elle est ici accompagnée de délicieuses poires du verger familial, pochées dans un sirop de verveine. Il est préférable de préparer plus de poires pour pouvoir ainsi choisir les plus belles...Une jolie verrine toute simple et raffinée!

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Ingrédients pour 6 verrines:

200g de chocolat blanc

30cl de crème liquide entière

2 blancs d'oeuf

3 ou 4 poires

1 litre d'eau

250g de sucre

1 citron

3 branches de verveine

une douzaine de tuiles aux amandes

Préparation:

Mousse au chocolat blanc:

- Faire fondre le chocolat au micro-ondes: le casser en morceaux dans un saladier, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau. Mettre à 700/800 watts pendant 1 minute, mélanger puis remettre 1 minute. Laisser tiédir à température ambiante.

- Monter les blancs en neige très ferme.

- Fouetter la crème en chantilly très ferme.

- Incorporer délicatement au chocolat blanc la crème chantilly puis les blancs en neige (à l'aide d'une spatule).

- Répartir la mousse dans 6 verrines. Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Poires pochées à la verveine:

- Porter à ébullition l'eau avec le sucre, un trait de jus de citron et 2 branches de verveine. Laisser frémir quelques minutes.

- Peler les poires, les couper en 2 et retirer le coeur (en essayant de garder la queue, c'est plus joli!).

- Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant et laisser cuire 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits. Les retirer à l'aide d'une écumoire puis laisser refroidir sur un plat.

Présentation:

Couper une demi poire en éventail et la placer délicatement sur la mousse. Décorer de quelques feuilles de verveine et d'une tuile aux amandes. Servir accompagné d'une petite corbeille de tuiles....

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Recette des tuiles aux amandes:

3 blancs d'oeufs
80g d'amandes effilées
100g de sucre
20g de farine
70g de beurre fondu

Dans un saladier, détendre les blancs d'oeufs en les fouettant légèrement à l'aide d'une fourchette. Incorporer les amandes à l'aide d'une cuillère en bois, puis le sucre et la farine. Ajouter le beurre fondu refroidi en travaillant la pâte.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits tas de pâte en les espaçant largement. Les étaler finement avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Retirer la tôle du four dès la fin de la cuisson et décoller les tuiles rapidement. Les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner leur forme. Les retirer dès qu'elles sont sèches.

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Communauté : Les Passionnés de cuisine - Par lulubelle

Vendredi 22 juillet 2011 5 22 /07 /Juil /2011 10:36

Verrine "Fraîcheur Fruitée"

S comme Soeurs74

Une recette de Patrick Casula tirée du magazine Thuriès de juin 2011. Bien sûr, cette verrine est à préparer la veille de la dégustation. Les décors en pâte feuilletée apporte une petite touche croquante très agréable. Patience entre chaque couche et l'aspect visuel sera réussi!!

Ingrédients pour une dizaine de verrines :

Gelée d'abricot :

200g de purée d'abricot, 10g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine

Velouté pistache :

30g de pâte de pistache, 35g de sucre semoule, 1 feuille de gélatine, 135g de crème fleurette, 175g de crème fouettée

Gelée de fraise :

200g de purée de fraise, 25g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine

Crémeux aux fraises :

200g de purée de fraise, 3 jaunes d'oeuf, 1 gros oeuf, 50g de sucre semoule, 1,5 feuille de gélatine, 50g de beurre, 150g de crème fleurette

Déco :

Un rouleau de pâte feuilletée, sucre glace, quelques fruits frais (fraises, groseilles....)

S comme Soeurs77

Préparation :

Gelée d'abricot :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée d'abricot avec le sucre semoule. Y fondre la gélatine préalablement essorée. Répartir dans les verrines et placer au frais pour 2 heures minimum.

Velouté pistache :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Incorporer la pâte de pistache à la crème fleurette, puis ajouter le sucre. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir puis incorporer délicatement la crème fouettée. Répartir dans les verrines et placer au frais pour 2 heures minimum.

Gelée de fraise :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de fraise avec le sucre semoule. Y fondre la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir. En répartir la moitié dans les verrines et placer au frais pour 2 heures minimum. Réserver l'autre moitié.

Crémeux aux fraises :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la purée de fraise à ébullition avec les jaunes, l'oeuf et la sucre en remuant sans cesse. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Incorporer la beurre coupé en petits morceaux puis mixer. Incorporer la crème fleurette. Laisser refroidir puis répartir dans les verrines et placer au frais pour 2 heures minimum.

Réchauffer la seconde moitié de gelée de fraise puis laisser refroidir à température ambiante. Couler sur les verrines puis remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Déco :

Étaler très finement la pâte feuilletée. Puis saupoudrer de sucre glace des 2 côtés. Découper les forme désirées. Cuire à 160°C pendant 5 mn entre 2 toiles siliconées et une plaque posée dessus. Attention!!! la cuisson est très rapide!! laisser refroidir et réserver dans une boite métallique.

Au moment du service, déposer les décors en pâte feuilletée et quelques fruits frais sur les verrines. Déguster bien frais!

S comme Soeurs75

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Communauté : Les Passionnés de cuisine - Par Pascaline

Mercredi 20 juillet 2011 3 20 /07 /Juil /2011 09:21

Tiramisu à la truite fumée et au citron vert

tiramisutruitefumée1

Voici une entrée rafraîchissante inspirée d'une recette vue dans le livre "Tiramisu, mascarpone et Cie" de Corinne Jausserand aux éditions Larousse. Cette recette peut être servie pour un apéritif dînatoire en version mini.

Ingrédients pour 8 verrines:

tiramisutruitefumée

Pâte à blinis (pour une vingtaine) :

150g de farine de blé

150g de farine de maïs

3 oeufs

30cl de lait

1/2 sachet de levure de boulanger instantanée type "Briochin"

75g de beurre

300g de truite fumée

200g de mascarpone

400g de yaourt à la grecque

2 citrons verts

1 petit bouquet d'aneth

1 petit bouquet de ciboulette

sel, poivre, mélange 5 baies

Préparation:

- Blinis: mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Faire cuire les blinis dans une poêle à blinis antiadhésive en formant des galettes de 10cm de diamètre avec une cuillère et les retourner lorsque la 1ere face est dorée. Puis cuire la seconde face.

- Mélanger le mascarpone et le yaourt à la grecque: saler, poivrer, ajouter les 3/4 du jus d'1 citron et son zeste ainsi que les herbes finement ciselées. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

- Déposer un blinis recoupé à l'aide d'un emporte-pièce au diamètre des verrines. Répartir la moitié du mélange mascarpone/yaourt puis la moitié de la truite fumée coupée en petits morceaux. Déposer un deuxième blinis puis la deuxième couche de mélange yaourt/mascarpone. Terminer par quelques morceaux de truite fumée. Décorer d'une demi rondelle de citron vert, d'un brin d'aneth et d'un petit blinis coupé en forme d'étoile par exemple.

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