Desserts des jours de fête

précédent 1 2 3 4 5 6 7 8 9 suivant fin

Mercredi 7 décembre 2011 3 07 /12 /Déc /2011 16:42

Bûche Tiramisu ananas-passion

2011-01-09 nouvelanorange10

Voici la bûche que nous avons dégusté l'an passé. Elle est inspirée du dessert de Sandrine, que nous avions vu en démo lors du Salon du blog 3 à Soissons. Un délice composé d'une dacquoise coco, d'une crème mascarpone aux fruits de la passion, de dés d'ananas poêlés et flambés au rhum et d'un caramel gélifié aux fruits de la passion. Le tout est recouvert de meringue et décoré d'une pipette de caramel, de morceaux de fruits et de sphères en chocolat.

Ingrédients pour une bûche de 20cm :

Dacquoise amande-coco : 180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 65g d'amandes en poudre, 35g de farine, 50g de noix de coco râpée, 30g d'amandes hachées

Dés d'ananas poêlés : 1 ananas, 1 citron vert, 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé, 50g de cassonade, 4 cl de rhum ambré, 10g de beurre

Crème mascarpone aux fruits de la passion : 100g de mascarpone, 1 jaune d'oeuf, 25g de sucre, 1 gousse de vanille, 15cl de crème fleurette, 150g de purée de fruits de la passion, 2 feuilles de gélatine

Caramel gélifié aux fruits de la passion : 100g de sucre, 15g d'eau, 40g de purée de fruits de la passion, 170g de crème fleurette, 80g de glucose, 2 feuilles de gélatine

Meringue : 2 blancs d'oeufs, 75g de sucre glace

Préparation :

Dacquoise amande-coco : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.

Dés d'ananas poêlés : Peler et couper l'ananas en petits dés. Chauffer une poêle et faire revenir les dés d'ananas à feu vif. Ajouter le beurre, le gingembre, le sucre et les zestes de citron vert. Laisser cuire pendant 10mn en remuant de temps en temps. Déglacer avec le rhum puis flamber hors du feu. Cuire encore 3-4mn puis réserver.

Crème mascarpone aux fruits de la passion : Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de fruits de la passion et y incorporer la gélatine préalablement essorée. Laisser tiédir. Mélanger le jaune et le sucre au fouet. Ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée et la purée de fruits de la passion tiédie. Mélanger. Monter la crème en crème fouettée mousseuse puis l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse.

Caramel gélifié aux fruits de la passion : Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Décuire avec 80g de crème chaude. Ajouter le glucose et la gélatine essorée. Ajouter la purée de fruits de la passion puis le reste de crème.

2011-01-09 nouvelanorange8

Organisation et Montage :

La veille :

-Préparer les dés d'ananas

-Préparer la dacquoise amande-coco

-Préparer la crème mascarpone aux fruits de la passion

-Préparer le caramel gélifié aux fruits de la passion

-Chemiser une gouttière à bûche ou un moule à cake de rhodoïd ou de film alimentaire.

-Découper 3 bandes de dacquoise : 1 pour le fond, 2 pour les côtés (réserver le restant pour le dessus).

-Placer les bandes de dacquoise, sur le fond et les côtés.

-Mélanger délicatement les dés d'ananas à la crème mascarpone aux fruits de la passion.

-Remplir la gouttière à bûche sur moitié de la hauteur avec la crème mascarpone.

-Placer au congélateur pour 1 heure, le temps que la crème mascarpone soit prise.

-Couler le caramel gélifié sur 1 cm de hauteur environ, puis le reste de crème mascarpone en laissant un petit centimètre de hauteur libre pour le fond de dacquoise.

-Fermer par un morceau de dacquoise, filmer et placer au frais jusqu'au moment de la dégustation.

15 minutes avant la dégustation :

-Préparer la meringue : Monter les blancs en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre glace. En remplir une poche à douille munie d'une douille à bûche.

-Démouler la bûche sur un plat de service et la couvrir de meringue.

-Brûler la meringue à l'aide d'un chalumeau puis décorer de tranches de fruits, sphères de chocolat....

2011-01-09 nouvelanorange9

Je n'ai malheureusement pas de photo de l'intérieur de la bûche!

D'autres bûches, c'est par ici :

Bûche "Sacher" chocolat-framboise

Bûche abricot-nougat

Bûche "Rouge Passion"

Plus
- Email
- Lien
- Imprimer

Ecrire un commentaire - Voir les 13 commentaires
Communauté : Qui veut de mon gâteau ? - Par Pascaline

Mardi 22 novembre 2011 2 22 /11 /Nov /2011 13:04

Le Saint Honoré: un grand classique incontournable!

sthonoré1

Ce délicieux gâteau indémodable est l'un des chef-d'oeuvre de la pâtisserie française. Il porte le nom de "Saint Honoré", patron des boulangers . Il est conseillé de le préparer au dernier moment car c'est tout frais qu'il est le meilleur! En effet, la crème a tendance à détremper la pâte à choux délicate et le caramel ramollit (surtout par temps humide). On peut donc préparer les différents éléments à l'avance, par contre on ne le confectionnera qu'au dernier moment pour le servir sans attendre..

La version originale est préparée avec une crème chiboust (crème à la vanille + meringue italienne). Ici, c'est la version simplifiée et la plus courante avec crème pâtissière et chantilly, que l'on vous propose.

Ingrédients pour 1 gâteau de 30 cm de diamètre:

- Pâte à choux ( recette extraite de "l'encyclopédie du chocolat"Valrhona):

150G d'eau

150G de lait

6g de sel fin

10g de sucre semoule

120g de beurre

180g de farine

6 oeufs

- Crème pâtissière à la vanille (l'encyclopédie du chocolat, Valrhona):

1 gousse de vanille

25g de fécule de maïs (maïzena)

15g de farine

150g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

45cl (450g) de lait entier

5cl (50g) de crème liquide entière

- 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre

- 200g de sucre semoule

- 25cl de crème liquide entière

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation:

- Pâte à choux:

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine dans le liquide et mélanger hors du feu. Dessécher la pâte à feu vif, sans cesser de remuer (la pâte doit devenir satinée, ni mate ni brillante).

Hors du feu, ajouter les oeufs 1 à 1.

Préchauffer le four à 200°C.

A l'aide d'une poche à douche munie d'une douille lisse de diamètre 10mm, dresser une spirale (en partant du centre) sur le fond de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette. Puis dresser les petits choux avec le reste de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire le fond 20 minutes à 200°C puis laisser quelques minutes dans le four éteint (ceci pour sécher la pâte afin d'éviter que la pâte à choux ne retombe). Cuire les choux environ 15 minutes (selon leur taille) puis les laisser quelques minutes four éteint.

sthonoré

- Crème pâtissière:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la fécule. Délayer le mélange poudre/oeufs avec une partie du lait bouillant. Verser ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit devenir crémeuse et brillante. On peut mixer pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir. Remplir une poche à douille de crème et insérer la pointe de la douille à la base de chaque chou pour les remplir.

sthonoré2

- Caramel:

Dans une petite casserole, faire fondre 225g de sucre dans 6 cuillères à soupe d'eau. Amener à ébullition et, en remuant sans arrêt, attendre que l'eau soit entièrement évaporée. Lorsque le caramel commence à se colorer, baisser le feu. Poursuivre jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur (attention il va continuer à se colorer encore un peu après avoir couper le feu car la casserole sera encore très chaude!!). Y plonger les choux piqués sur une fourchette pour en napper le dessus puis le dessous, et les coller sur le pourtour du fond de pâte.

- Chantilly:

Battre la crème très froide avec le sucre glace en chantilly puis la dresser au centre du St Honoré à l'aide d'une poche à douille.

- Décor:

Pour former des fils, le caramel doit avoir atteint le stade du caramel "ambre rouge": on trempe une fourchette dans le caramel qui commence à refroidir en l'étirant pour former des fils.

sthonoré4

Retrouvez nos autres recettes à base de pâte à choux:

Apéro: Mini gougères aux escargots et à la cancoillotte

Pièce montée en choux et nougatine

Entrée: Gougère au cabillaud et aux légumes

Plus
- Email
- Lien
- Imprimer

Ecrire un commentaire - Voir les 12 commentaires
Par lulubelle

Dimanche 4 septembre 2011 7 04 /09 /Sep /2011 09:50

Entremets Abrico'Thym

S comme Soeurs88

Composé d'un biscuit joconde aux amandes croquantes, d'une mousse abricot-potiron, d'une brunoise d'abricot poêlée, et d'une gelée de thym citron, cet entremets est inspiré d'un dessert de Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt. Pour la déco j'ai réalisé quelques macarons colorés orange et des petites demi-sphères d'isomalt coloré orange également.

Ingrédients pour un entremets de 18cmx18cm (10 personnes) :

Biscuit joconde :

2 oeufs (110g) , 50g de sucre glace, 75g de blanc d'oeuf, 50g de sucre semoule, 60g de poudre d'amande, 25g de farine, 40g d'amandes hachées, 15g de beurre fondu

Mousse abricot-potiron :

80g de blancs d'oeufs, 60g d'eau, 200g de sucre semoule, 150g de purée d'abricot, 150g de purée de potiron, 4 feuilles de gélatine, 200g de crème

Brunoise d'abricot poêlée :

500g d'oreillons d'abricots, 50g de sucre, 10g de beurre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine

Gelée de thym citron :

200g d'eau, 70g de sucre, 1/2 botte de thym citron, 2 feuilles de gélatine

Glaçage au chocolat blanc : 150g de sucre semoule, 150g d'eau, 50g de glucose, 4,5 feuilles de gélatine, 105g de lait concentré non sucré, 150g de chocolat blanc

S comme Soeurs89

Préparation :

Biscuit Joconde :

Monter les oeufs avec le sucre glace. Monter les blancs, quand ils commencent à mousser les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les 2 préparations. Incorporer la poudre d'amande tamisée avec la farine puis les amandes hachées et le beurre fondu. Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10mn à 180°C.

Mousse abricot-potiron : Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe d'abricot avec la pulpe de potiron et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricot. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Brunoise d'abricot poêlée :

Couper les abricots en dés. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les abricots. Les blondir dans le beurre et le sucre puis les cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée dans les abricots encore chauds.

Gelée de thym citron :

Chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Couper le feu et ajouter le thym citron. Couvrir et laisser infuser 10mn. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Filtrer.

Glaçage :

La veille de la dégustation, préparer le glaçage : Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 mn. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat blanc fondu. Mixer et réserver. Quand le glaçage à refroidi (il commence à épaissir), démouler l'entremets sur une grille elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur l'entremets congelé.

S comme Soeurs90

Montage et Finition:

-Couper 2 carrés de biscuit joconde de 18cmx18cm.

-Déposer un carré de biscuit joconde dans un cadre de 18cmx18cm chemisé de rhodoïd.

-Couler une couche de mousse abricot-potiron d'environ 1 cm d'épaisseur puis réserver au congélateur.

-Couler la gelée de thym citron refroidie sur la mousse congelée puis remettre au congélateur.

-Déposer la brunoise d'abricot sur la gelée de thym citron congelée, couvrir d'un second carré de biscuit joconde. Couler une seconde couche de mousse abricot-potiron, lisser et remettre au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

S comme Soeurs87

Si vous avez choisi de décorer l'entremets avec des macarons, il faut les placer juste après avoir couler le glaçage, sinon ils ne colleront pas au gâteau une fois le glaçage bien pris! Le reste du décor est à poser juste avant le service. Sortir l'entremets du réfrigérateur 20mn avant la dégustation, il n'en sera que meilleur.

S comme Soeurs91