Crème de champignons et fleurette au goût de lard

Lundi 16 février 2009 1 16 /02 /Fév /2009 11:14

Crème de champignons et fleurette au goût de lard

Cette crème est une recette de Bernard Rambaud que j'ai associé à la crème chantilly au lard d'une autre recette de Marc Veyrat.

Ingrédients:
500g de champignons de Paris
quelques champignons séchés ( trompettes, cèpes)

30g de beurre
1 échalote
1 jaune d'oeuf
1/2 litre de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de farine
150g de crème liquide
qs sel et poivre
quelques lardons

200g crème fleurette + 80 g de lard fumé

Préparation:

- Préparer le bouillon de volaille, ajouter les champignons séchés et porter à ébullition.
- Laver et couper les champignons en lamelles.
- Faire suer au beurre l'échalote hachée puis ajouter les champignons: les faire suer quelques minutes sans cesser de mélanger.

- Saupoudrer de farine, et mélanger rapidement puis verser le bouillon. Porter à ébullition pendant 3 minutes.
- Fouetter la crème liquide avec les jaunes d'oeuf et incorporer cette liaison à la préparation à feu doux; ne pas faire bouillir.
- Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement.
- Faire revenir les lardons dans une poële.

Préparation de la crème fleurette au lard ( recette de Marc Veyrat):

-Verser 100g de crème liquide dans une casserole et ajouter 80g de lard fumé coupé en morceaux: porter à ébullition et faire réduire de moitié afin d'obtenir une crème onctueuse.

- Passer cette crème et la placer au réfrigérateur.
- Fouetter 100g de crème fleurette bien froide en chantilly.
- Mélanger délicatement cette crème à l'aide d'une spatule à celle parfumée au lard.
- Réserver au réfrigérateur.