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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Entremets abricots, amandes et chocolat blanc

Publié par Pascaline sur 13 Juillet 2009, 10:10am

Catégories : #Desserts des jours de fête

 Je vous présente aujourd'hui l'adaptation d'une recette du pâtissier Yann Duytsche parue dans le Thuriès du mois de Juin. Dans le version originale, l'entremets est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc. N'ayant pas de nappage neutre pour réaliser ce glaçage, je n'ai pas recouvert l'entremets. Ce dessert est un délice, la douceur de l'amande et du chocolat blanc se mariant parfaitement avec l'acidité de l'abricot! Donc, à refaire, en essayant de trouver une alternative au nappage pour réaliser le glaçage au chocolat blanc, si vous avez des idées, je suis preneuse!!!





Ingrédients pour 6 entremets (carré 8x8) :



Dacquoise aux amandes :
115g de blancs d'oeufs, 25g de farine, 70g de poudre d'amandes, 120g (80+40) de sucre.

Mousseux amande :
90g de lait, 75g de pâte d'amande à 50%, 1,5 feuille de gélatine, 90g de crème, 140g de crème fouettée (crème fleurette).

Mousse au chocolat blanc :
80g de lait, 1,5 feuille de gélatine, 150g de chocolat blanc, 160g de crème fleurette fouettée.

Abricots caramélisés :
QS d'oreillons d'abricots, QS de sucre







  
Préparation :

Oreillons d'abricots caramélisés:
Caraméliser à sec un peu de sucre et ajouter les abricots. Laisser compoter quelques minutes puis réserver. Si vous en avez vous pouvez ajouter aux abricots quelques brins de lavande.

Dacquoise aux amandes :
Monter les blancs en neige et les structurer avec 40g de sucre pour obtenir une consistance parfaitement lisse. A l'aide d'une maryse, incorporer la farine, les 80g de sucre restant et la poudre d'amandes. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 15 mn à 180°.

Mousseux aux amandes :
Mixer la pâte d'amande et le lait, en chauffer une partie et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Quand le mélange est refroidi, verser sur la crème fouettée et mélanger délicatement.

Mousse au chocolat blanc :
Fondre le chocolat au bain marie. Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser le lait sur le chocolat en 3 fois, et en mélangeant à la maryse. Quand le mélange est refroidi, incorp
orer délicatement la crème fouettée.









Montage :

Dans des carrés en inox chemisés de rhodoïd, déposer un morceau de dacquoise aux amandes, puis une couche de mousseux amande. Bloquer au congélateur. Ensuite déposer une couche de mousse au chocolat blanc, bloquer à nouveau au congélateur. Avant la dégustation, déposer une couche d'abricots caramélisés, puis démouler l'entremet.
Il ne reste plus qu'à se régaler!!













 Comme il me restait des entremets, mais plus d'abricots, j'ai tenté la version cerise "aigre" en suivant la même préparation que les abricots. Cette version est également très bonne, mais mon mari et moi avons une préférence pour les abricots, affaire de goût!!




BONNE JOURNEE



Commenter cet article

Nathalie 19/12/2011 16:29

J'ai mis votre recette à l'honneur sur mon blog ... une vraie réussite !! Merci !

Pascaline 20/12/2011 13:57



MERCI!!



Marieambre 30/03/2010 19:08


Je ne sais plus où laisser de commentaires tellement tes desserts sont beaux et délicieux. Je l'essaierai sans aucun doute.


viviane 30/12/2009 14:40


ok, merci.


viviane 30/12/2009 12:37


bonjour,

peux-tu me dire où acheter la pâte d'amande à 50%, je te remercie.

Bon nouvel an. Cordialement. viviane


Pascaline 30/12/2009 14:06



Bonjour,
La plupart du temps, je fais ma pâte d'amande. Il suffit de mixer le même poids de poudre d'amande et de sucre glace, puis de lier avec un peu d'eau ou de blanc d'oeuf.
Bonne fête de fin d'année.
A bientôt
Pascaline 



Annebetty 13/11/2009 15:31


Bonjour, je découvre votre blog qui est magnifique!
J'ai réalisé l'entremet aux abricots et je dois dire que c'est un des meilleurs que j'ai mangé! Ma famille s'est régalée .Merci beaucoup pour cette recette.
Bonne journée


helene06 16/09/2009 19:37

c'est vraiment super joli!

Sandrine 26/07/2009 20:28

Bonsoir Pascaline,

J'étais sur le blog de Mercotte, quand je suis tombée sur ton commentaire.....je suis donc venue faire un tour chercher ta réalisation de Yann....parfaitement bien réussi aussi, même sans le glaçage....et je me doute que cela devait être délicieux !!!!!
A bientôt

Sha 16/07/2009 22:37

Voilà l'entremet que je nommerais "mon idéal" ^^. La version cerise me plairait également, mais seulement si ce ne sont pas des cerises aigres.

palaisdeslys 16/07/2009 10:26

Mhmm extra, frais et léger!

gaelle 15/07/2009 21:05

ce dessert est d'une beauté ! bravo et merci pour ce délicieux partage

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