Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Pièces montées en choux et nougatine

Publié par Pascaline sur 27 Juillet 2009, 10:40am

Catégories : #Desserts des jours de fête


Cet été, à la demande de mes amies, je me suis lancée dans la réalisation de pièces montées. Après quelques hésitations, je fus plutôt satisfaite du résultat! Pour mon premier essai, j'ai confectionné un panier pour un baptême. Ensuite, une amie m'a demandé un berceau pour le baptême de sa fille et pour finir j'ai monté un moulin pour le mariage de mon beau-frère. Mais quelle déception quand celui-ci s'est écroulé juste 3 km avant d'arriver!! ( le temps était très humide ce jour là!) J'ai quand même pris quelques photos avant de partir, et si j'en refais, ce ne sera que celles dégustées sur place!!! Le transport est beaucoup trop risqué.... 



La pâte à choux (pour une bonne centaine de petits choux):

-1/2l d'eau
-1 pincée de sel
-60 de sucre en poudre
-200g de beurre
-300g de farine
-8 oeufs

Dans une casserole faire chauffer l'eau avec le sel, le sucre et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, baisser le feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois et faire dessécher la masse en remuant. Elle est prête quand elle se détache parfaitement des parois de la casserole.
Verser la masse dans le bol du robot et travailler avec la feuille, ajouter les oeufs un par un sans arrêter le robot. Cette opération peut être faite dans la casserole, en mélangeant avec une cuillère en bois.

Dresser des petits tas de pâte à la poche et cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 30 mn.


La crème pâtissière à la vanille :

-1/2l de lait
-1 gousse de vanille
-80g de sucre
-6 jaunes d'oeufs (chouette!! des blancs pour les macarons!)
-20g de farine
-20g de maïzena

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines sur les jaunes. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Mélanger les jaunes avec le sucre, puis le farine et la maïzena. Délayer avec le lait chaud, puis cuire sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillons. Verser dans un saladier et déposer un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau.


 La crème pâtissière au chocolat :

Même proportions et même principe que la crème à  la vanille. On supprime la gousse de vanille, et on ajoute 60g de chocolat noir fondu, avant de délayer avec le lait. 

J'utilise une presse à biscuit avec une petite douille en inox pour remplir les choux.


La nougatine :
-QS sucre
-QS d'amandes effilées

Faire un caramel à sec, ajouter les amandes et bien mélanger. Verser la nougatine sur un papier sulfurisé, la recouvrir d'un second et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque. Poser les formes de papier sulfurisé et découper selon les contours. Pour les formes arrondies, le ciseau et beaucoup plus pratique. Si la nougatine devient trop dure et cassante à couper, la passer quelques instants au four.


La glaçage blanc :
-QS sucre glace
-QS d'eau

Mélanger le sucre glace avec un peu d'eau, pour obtenir une pâte assez épaisse. J'utilise également la presse à biscuit munie d'une petite douille comme seringue à décors.



Le montage :
 
La veille de monter ma pièce, je prépare les différents gabarits sur des cartons (je les ai conservés au cas ou...), puis sur du papier sulfurisé, que je pose sur ma plaque de nougatine pour découper les formes.



La suite en images :









Le fond du panier, en nougatine



















Montage des choux, avec un caramel à sec

















Des petites plaques de nougatine qui se chevauchent pour la bordure du panier.

















Pose de l'anse, que j'ai dû réaliser en 2 morceaux, car la bande de nougatine était trop longue pour mon four!















Décoration de la pièce et du plateau.























Voici la pièce terminée, le reste des choux a été placé dans le panier (150 au total)!























Les autres pièces montées :


Berceau(150 choux)


Moulin(280 choux)



Pour conclure, je dirais que c'est un travail très long et risqué au niveau des brûlures avec le caramel, mais il est vraiment très plaisant de voir la pièce prendre forme.  J'espère avoir l'occasion d'en faire d'autres, j'ai d'autres modèles en tête!

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Marie Charrier 01/08/2009

Je suis sans voix même si c'est nul de dire ça puisque de toute façon je suis derrière mon clavier ! BRAVO !

petitegentiane25 03/08/2009

je confirme pour le risque de brûlures! mieux vaut avoir une "barreuse pas loin de chez soi au cas où ! en tout cas des réalisations sont superbes...moi qui suis une inconditionnelle de ces petits croques en bouche , même écroulés , j'en aurais bien mangé quelques uns!

Catou 14/08/2009

Je me permets pour vous aider: au cours d'une visite chez mon neveu qui est patissier chocolatier, j'étais étonnée de le voir faire sa piéce montée avec des petits choux rassis cuits la veille. Ils "tiennent mieux" et ils se ramolissent au contact de la crème. J'apprécie beaucoup vos recettes, vos idées et je régale mon petit monde. Mercià vous.

laurenceel 25/08/2009

bravo!!!!

Kikilatoque 17/11/2010


Splendide!!


lacuisinedhelene 09/05/2011


Merci pour tes photos et pour le partage !! ça m'a bien aidé pour le papillon que j'ai réalisé en choux et nougatine !!
Biz
Hélène


monchaux 27/06/2012

félicitations pr ces belles pièces montées

sandra 04/03/2014

tout d'abord félicitation très belles pièces ! ensuite serait-il possible que vous donniez les dimensions de votre berceau car un baptème se prépare dans ma famille et nous avons décidé de nous
lancer dans la pièce montée mais nous avons fait des essais pour des berceaux en choux mais cela ne colle pas (trop de choux pour faire tenir le montage donc j'aimerai bien essayer la votre si cela
est possible merci par avance

sandra 04/03/2014

merci pour la réponse vous aviez fait un socle de support?

sandra 27/04/2014

Pascaline,
je voulais vous remercier de votre aide concernant le berceau nous l'avons REUSSI avec vos indications. Il n'était pas aussi beau que le votre mais nous avons eu les félicitations d'un ancien
pâtissier donc on va dire qu'il était présentable . merci encore

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