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Mardi 22 décembre 2009 2 22 /12 /Déc /2009 11:15

Bûche aux fruits rouges, pistache et citron vert




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Une suggestion de bûche pour les fêtes.... Et oui!! il n'est pas encore trop tard pour réaliser un beau dessert. La préparation est certes un peu longue, mais peut se diviser en étapes, puisque la bûche passe au congélateur à chaque ajout d'un des éléments qui la composent. Bien sûr, la technique du glaçage n'est pas forcément évidente, et même après 5 essais, vous pourrez constater sur les photos que je ne la maîtrise pas encore complètement!!!



Ingrédients pour une bûche de 20cm (6-8personnes) :

La mousse au citron vert :
1 citron vert, 40g de blancs d'oeufs, 100g de sucre semoule, 30g d'eau, 2 feuilles de gélatine, 125g de crème, 140g de mascarpone.

Coulis de fruits rouges gélifié :
200g de coulis de fruits rouges, 3 feuilles de gélatine

Le crémeux à la pistache :
2 jaunes d'oeufs, 115g de lait, 35g de sucre semoule, 10g de maïzena, 50g de beurre, 1 feuille de gélatine, 35g de pâte de pistache (ici)

Le biscuit à la cuillère (pour une plaque de 30cmx40cm) :
120g de blancs d'oeufs, 75g de sucre semoule, 65g de jaunes d'oeufs, 40g de maïzena, 40g de farine

Glaçage : 100g de sucre semoule, 100g d'eau, 50g de glucose, 3 feuilles de gélatine, 70g de lait concentré non sucré, 100g de chocolat blanc, 2g de colorant blanc (oxyde de titane), colorant violet.


Préparation :

Le crémeux à la pistache :
Dans une casserole, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait, puis cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillons. Ajouter la pâte de pistache, la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger.

La mousse au citron vert :
Monter les blancs d'oeufs en neige. Pendant ce temps, préparer un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre semoule. Verser le long de la paroi du bol du robot le sirop en un filet mince, batteur à petite vitesse. Laisser tourner ensuite pendant une dizaine de minutes. C'est la meringue italienne. Travailler le mascarpone pour le détendre et ajouter le zeste du citron vert. Presser le jus de citron vert, puis le chauffer pour y  fondre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Mélanger le jus au mascarpone. Incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne au mascarpone. Verser la crème dans le bol du robot (préalablement refroidi), puis la monter en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly au mélange mascarpone-meringue italienne.

Coulis de fruits rouges gélifié :
Tremper le gélatine dans un grand volume d'eau froide pour la ramollir. Chauffer le coulis de fruits, puis ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Le biscuit à la cuillère (pour une plaque de 30cmx40cm) :
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, ajouter les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement à la maryse la farine et la maïzena mélangées. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie puis Enfourner pour 8mn à 180°C. Démouler sur une grille, et laisser refroidir.

Glaçage : Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 mn. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat blanc fondu, ajouter le colorant blanc et le colorant violet. Mixer et réserver. La quantité de colorant violet varie selon la couleur désirée!


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Montage :

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Si comme moi vous avez la chance d'avoir un mari bricoleur, faites appel à lui pour qu'il vous fabrique des gouttières à bûche dans des tuyaux en pvc, ainsi que des moules à inserts de tailles et diamètres divers, toujours avec des tuyaux en pvc! Fermer les bouts avec des morceaux de cartons tenu par du scotch.

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Chemiser de film alimentaire un moule à insert (ici, un tuyau en pvc de 4cm de diamètre couper en 2 dans le sens de la longueur) et le remplir avec le crémeux à la pistache. Placer au congélateur.

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Chemiser la gouttière à bûche de film alimentaire, et verser une bonne partie de la mousse au citron vert. Démouler l'insert à la pistache congelé, puis le poser sur la mousse au citron, l'enfoncer légèrement pour qu'il soit maintenu en place par la mousse au citron.

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Couvrir d'une fine couche de mousse au citron vert, puis placer à nouveau au congélateur.

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Verser sur la mousse au citron congelée le coulis de fruits rouges refroidi, mais pas encore gélifié. Remettre au congélateur.

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Poser une dernière ouche de mousse au citron vert sur le coulis de fruits rouges.

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Déposer le biscuit à la cuillère coupé aux dimensions du moule. Puis remettre au congélateur.

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Démouler la bûche congelée. La poser sur une grille, elle même posée sur un plat ou un plateau. Couler le glaçage refroidi mais pas encore pris, puis réserver au frais. La bûche va décongeler doucement en attendant d'être décorée et dégustée. (Décors en pâte d'amandes, violettes et myrtilles cristallisées).

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Nous vous souhaitons à tous de joyeuses fêtes de fin d'année!!


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Commentaires

qu'est ce qu'elle est belle et originale !
Commentaire n°1 posté par Cricridam le 22/12/2009 à 11h20
he bien pour une qui ne metrise pas je trouve que c'est plutot reussi bravo, moi je trouve que la photo est superbe ainsi que le travail moi j'aimerais aussi arriver a un aussi beau resultat
Commentaire n°2 posté par mary-laurence le 22/12/2009 à 11h25
une bûche bleu !
super jolie !
et la découpe est magnifique
Commentaire n°3 posté par tattoo le 22/12/2009 à 14h13
C'est superbe et les goûts me vont bien.
Commentaire n°4 posté par mamina le 22/12/2009 à 14h20
elle est sublime!!!!!!
Commentaire n°5 posté par sandra le 22/12/2009 à 14h47
belle bûche qui change des bûches au chocolat, belle astuce pour les moules hélas mon cher et tendre ne sait planter un clou lol alors...
bises
Commentaire n°6 posté par anna le 22/12/2009 à 15h16
elle est magnifique bravo et joyeux noël!
Commentaire n°7 posté par melanie le 22/12/2009 à 15h30
Quel boulot! C'est superbe, les couleurs sont très originales!
Commentaire n°8 posté par hellenique le 22/12/2009 à 16h19
elle est superbe! j'en suis bouche bée, j'admire les beaux parfums et les belles couleurs!
Commentaire n°9 posté par cannelle68540 le 22/12/2009 à 17h40
vraiment très colorée cette buche !!! il y'aura du choix je vois pour ton menu LOL
Commentaire n°10 posté par bluette le 22/12/2009 à 17h50
Je la trouve magnifique cette bûche, digne d'un grand patissier, et là pas de crème au beurre, le résultat doit être un rien délicieux "le petit Jésus en culotte de velours" comme on dit chez nous !!miam miam j'en croquerai bien un petit bout à la dérobée . bisous
Commentaire n°11 posté par Anne le 22/12/2009 à 18h13
Très jolie réalisation que voilà !!!
J'ai commencé la mienne cet après-midi, elle est dans le même style et aux fruits rouges également. Pour le montage demain, je comptais justement aller au grenier chercher un reste de tuyau en pvc...je vois que tu y as pensé toi aussi...Super ! Bises et à bientôt !
Commentaire n°12 posté par Lili18 le 22/12/2009 à 22h12
elle est vraiment superbe cette buche et elle doit etre délicieuse
Commentaire n°13 posté par stephanie le 23/12/2009 à 06h17
Voilà, la mienne est au congélateur en attendant le montage que je ferai vendredi matin. Au final, trop pressée, je l'ai faite dans une bouteille de 2 litres et ça devrait être pas mal...Bises
Commentaire n°14 posté par Lili18 le 23/12/2009 à 07h43
waw ce qu'elle est beeeeeeeeeeeeeeeeelle!!!
joyeuses fêtes à vous et votre famille!
Commentaire n°15 posté par yo le 23/12/2009 à 14h25
Bravo!ta bûche est superbe!c'est divinement appétissant! Grosses bises et passe de bonnes fêtes!
Commentaire n°16 posté par ana le 23/12/2009 à 17h10
Presque du boulot de pro, bravo elle est superbe et le mariage de saveurs est des plus intéressants !
Commentaire n°17 posté par tiuscha le 23/12/2009 à 17h58
quel beau travail,ça doit etre délicieux,bonne fete,biz
Commentaire n°18 posté par melybelle le 23/12/2009 à 21h42
Les saveurs de ta bûche sont absolument divines, et la présentation très jolie, bravo!
Joyeuses fêtes de Noël!
Commentaire n°19 posté par cathy le 23/12/2009 à 23h07
et bien voilà une bûche qui pétille de couleurs
Commentaire n°20 posté par cuisineplurielle le 24/12/2009 à 08h18
C'est une belle réussite. Joyeux Noel !
Commentaire n°21 posté par papillonmyosotis le 24/12/2009 à 11h52
joyeux noel et bonnes fêtes de fin d'année!! bises!kouky
Commentaire n°22 posté par kouky le 25/12/2009 à 14h21
belle buche,merci pour le partage et joyeux noel
Commentaire n°23 posté par sara le 26/12/2009 à 10h39
elle est sublime bravo!
Commentaire n°24 posté par helene06 le 02/01/2010 à 17h09
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