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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Bûche Tiramisu ananas-passion

Publié par Pascaline sur 7 Décembre 2011, 15:42pm

Catégories : #Desserts des jours de fête

 

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  Voici la bûche que nous avons dégusté l'an passé. Elle est inspirée du dessert de Sandrine, que nous avions vu en démo lors du Salon du blog 3 à Soissons. Un délice composé d'une dacquoise coco, d'une crème mascarpone aux fruits de la passion, de dés d'ananas poêlés et flambés au rhum et d'un caramel gélifié aux fruits de la passion. Le tout est recouvert de meringue et décoré d'une pipette de caramel, de morceaux de fruits et de sphères en chocolat.

 

 

Ingrédients pour une bûche de 20cm :

 

 

Dacquoise amande-coco : 180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 65g d'amandes en poudre, 35g de farine, 50g de noix de coco râpée, 30g d'amandes hachées

 

Dés d'ananas poêlés : 1 ananas, 1 citron vert, 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé, 50g de cassonade, 4 cl de rhum ambré, 10g de beurre

 

Crème mascarpone aux fruits de la passion : 100g de mascarpone, 1 jaune d'oeuf, 25g de sucre, 1 gousse de vanille, 15cl de crème fleurette, 150g de purée de fruits de la passion, 2 feuilles de gélatine

 

Caramel gélifié aux fruits de la passion : 100g de sucre, 15g d'eau, 40g de purée de fruits de la passion, 170g de crème fleurette, 80g de glucose, 2 feuilles de gélatine

 

Meringue : 2 blancs d'oeufs, 75g de sucre glace

 

 

Préparation :

 

Dacquoise amande-coco : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.

 

 

Dés d'ananas poêlés : Peler et couper l'ananas en petits dés. Chauffer une poêle et faire revenir les dés d'ananas à feu vif. Ajouter le beurre, le gingembre, le sucre et les zestes de citron vert. Laisser cuire pendant 10mn en remuant de temps en temps. Déglacer avec le rhum puis flamber hors du feu. Cuire encore 3-4mn puis réserver.

 

Crème mascarpone aux fruits de la passion : Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de fruits de la passion et y incorporer la gélatine préalablement essorée.  Laisser tiédir. Mélanger le jaune et le sucre au fouet. Ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée et la purée de fruits de la passion tiédie. Mélanger. Monter la crème en crème fouettée mousseuse puis l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse.

 

Caramel gélifié aux fruits de la passion : Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Décuire avec 80g de crème chaude. Ajouter le glucose et la gélatine essorée. Ajouter la purée de fruits de la passion puis le reste de crème.

 

 

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Organisation et Montage :

 

La veille :

-Préparer les dés d'ananas

-Préparer la dacquoise amande-coco

-Préparer la crème mascarpone aux fruits de la passion

-Préparer le caramel gélifié aux fruits de la passion

 

-Chemiser une gouttière à bûche ou un moule à cake de rhodoïd ou de film alimentaire.

-Découper 3 bandes de dacquoise : 1 pour le fond, 2 pour les côtés (réserver le restant pour le dessus).

-Placer les bandes de dacquoise, sur le fond et les côtés.

-Mélanger délicatement les dés d'ananas à la crème mascarpone aux fruits de la passion.

-Remplir la gouttière à bûche sur moitié de la hauteur avec la crème mascarpone.

-Placer au congélateur pour 1 heure, le temps que la crème mascarpone soit prise.

-Couler le caramel gélifié sur 1 cm de hauteur environ, puis le reste de crème mascarpone en laissant un petit centimètre de hauteur libre pour le fond de dacquoise.

-Fermer par un morceau de dacquoise, filmer et placer au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

15 minutes avant la dégustation :

-Préparer la meringue : Monter les blancs en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre glace. En remplir une poche à douille munie d'une douille à bûche.

-Démouler la bûche sur un plat de service et la couvrir de meringue.

-Brûler la meringue à l'aide d'un chalumeau puis décorer de tranches de fruits, sphères de chocolat....

 

 

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Je n'ai malheureusement pas de photo de l'intérieur de la bûche!

 

 

D'autres bûches, c'est par ici :

 

 

2010-12-05 gateaux04123

Bûche "Sacher" chocolat-framboise

 

 

noel 037

Bûche abricot-nougat

 

 

2010-12-05 gateaux041213

Bûche "Rouge Passion"

 

 

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Commenter cet article

beatrice 26/12/2016 12:00

J'ai réalisé la bûche et c'était vraiment top d'autant plus que je suis expatriée au CONGO et que tous les fruits étaient de saison!!!!!

Oster 26/12/2011 21:01

Bonjour

J'ai réalisé la buche tiramisu ananas passion...un délice ! J'ai fait sensation auprès de ma famille. Merci beaucoup pour ces recettes qui ne m'ont encore jamais déçues!

Pascaline 27/12/2011 21:18



Merci beaucoup!



Clemence 09/12/2011 14:48

Elle est superbe et j'adore ces saveurs !

Floriane 09/12/2011 12:07

Très belle bûche, digne du réveillon !

pupuce 08/12/2011 17:59

magnifique buche!!!

Michèle 08/12/2011 06:19

Magnifique!

Croc Gourmand 07/12/2011 23:03

Bonjour, je viens de découvrir ton blog et plus particulièrement ta bûche et je dois dire que le tout est splendide, je suis fan !! Je me permet de te rajouter à mes favoris pour ne pas perdre une
seule trace de ton blog, je te remercie pour ces bonnes recettes et à bientôt !!! Croc Gourmand

Amélie 07/12/2011 21:13

Toutes tes buches sont magnifiques ! Je n'en ai jamais fait, tu me tentes beaucoup ! Faut que je me lance ! :)
Bonne soirée, bisous

Pauline 07/12/2011 21:10

Miam, trop bon ^^

martine 07/12/2011 19:37

Elle est magnifique cette bûche. Je ne pense pas être à la hauteur pour tenter l'expérience. Bravo.

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