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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


"Citron Folie" : Bûche très citronnée

Publié par Pascaline sur 4 Décembre 2012, 09:30am

Catégories : #Desserts des jours de fête

  P1030427

 

  Cette bûche apportera une agréable note de fraîcheur en fin d'un repas de fêtes un peu trop copieux.... Elle est inspirée d'une création de Pierre Hermé. Il est possible de la préparer une semaine à l'avance et de la conserver au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation. Vous pouvez également étaler les différentes étapes de sa préparation dans le temps. Macarons, boules et plaques de chocolat pour la décoration.

Si vous n'avez pas de gouttière à bûche, vous pouvez utiliser un moule à cake tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Couper une bande de carton de 5mm d'épaisseur, l'emballer de film alimentaire et la placer au fond du moule pour créer le creux qui sera ensuite rempli de coulis de fruits rouges (sur le dessus de la bûche).

 

 

Ingrédients pour 2 bûches de 25cm :

 

 

Crème citron  :

40g de jus de citron, le zeste d'un citron, 85g d'oeuf soit 2 petits, 60g de sucre semoule, 85g de beurre

 

Coulis de fruits rouge gélifié :

150g de coulis de fruits rouges sucré à 10%, 2 feuilles de gélatine + 80g de coulis de fruits rouges et 1 feuille de gélatine pour le décor.

 

Biscuit au citron et huile d'olive :

200g de sucre semoule, le zestes de 2 citron, 4 oeufs, 3 cuillères à soupe de lait, 240g de farine, 1/2 sachet de levure, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 100g de beurre, 185g d'huile d'olive

 

Mousse mascarpone au citron :

250g de mascarpone, 70g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 1 jus de citron, 300g de crème


 

P1030426 - Copie

 

 

Préparation :

 

Crème citron :

Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer le jus de citron avec le zeste. Filtrer le jus puis l'incorporer au mélange oeufs/sucre. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser tiédir puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

 

Coulis de fruits rouges gélifié :

Chauffer le coulis de fruits rouges et y dissoudre le gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.

 

Biscuit au citron et huile d'olive :

Mélanger le sucre et les zestes. Fouetter 3 mn en ajoutant les oeufs un à un. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Ajouter au mélange oeufs-sucre, la farine mélangée à la levure, puis le jus de citron et le beurre fondu refroidi. Terminer en incorporant l'huile d'olive. Répartir la pâte sur une tôle à pâtisserie ou une toile en silicone à bord et enfourner pour 10-12mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

 

Mousse mascarpone au citron :

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélanger le mascarpone et le sucre semoule. Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien essorée. Ajouter le jus de citron au mascarpone. Monter la crème en crème fouettée mousseuse et l'incorporer délicatement au mascarpone.

 

 

P1030409 - Copie

 

Montage et organisation :

 

J-4 :

-Préparer la crème au citron, puis la couler dans un moule à insert, veiller à laisser 5mm de hauteur disponible pour couler le coulis de fruits rouges. Placer au congélateur.

-Préparer le coulis de fruits rouges gélifié, laisser refroidir  puis le couler sur la crème au citron.

J-3 :

-Préparer le biscuit et le conserver emballé dans du film alimentaire. Préparer les différents éléments de décors si besoin.

J-2 :

-Préparer la mousse mascarpone au citron. La couler dans une gouttière à bûche. Intégrer dans la mousse l'insert congelé de crème au citron et fruits rouges. L'enfoncer légèrement pour qu'il soit entièrement recouvert de mousse mascarpone (5mm au dessus). Découper un morceau de biscuit légèrement moins large que le gouttière à bûche. Déposer le morceau de biscuit sur la mousse mascarpone et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés du morceau de biscuit. Remettre au congélateur.

La veille de la dégustation :
-Chauffer le coulis de fruits rouges et y dissoudre le gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir.

-Démouler la bûche congelée et la poser sur un plat de service.

-Couler le coulis de fruits rouges gélifié dans le creux du dessus de la bûche.

-Réserver au frais jusqu'au moment de la décoration et du service.

 

Desserts-festifs 0243

 


Commenter cet article

chris38 26/12/2014 18:58

je l'ai réalisée pour noêl ,ce fut un vrai succès ,délicieux et ça a épaté tout le monde ...merci beaucoup pour ces bonnes recettes

Pascaline 29/12/2014 14:02

MERCI!!

helene06 16/12/2012 18:08

la présentation est top classe!

Eva 08/12/2012 10:12

Elle est superbe !
Bises

gridelle 06/12/2012 11:56

très sincèrement je ne suis pas certaine que la saveur citron me plairait pour une bûche, en revanche, bravo pour le montage parce qu'elle est magnifique!

Véronique 04/12/2012 17:34

Tout simplement splendide.........digne d'un grand pâtissier.
Je voulais savoir comment vous faisiez vos carrés pour mettre sur les bords ? Vous avez un moule spécial de cette forme ?
Je vous souhaite une belle soirée, Véronique.

Pascaline 05/12/2012 20:23



Merci!


Je coule le chocolat sur une feuille d'impression, ensuite quand le chocolat est cristallisé, je retire la feuille, puis je coupe la forme désirée avec la lame chauffée d'un grand couteau.


Bonne soirée


 



Clemence 04/12/2012 16:24

wahou ! je suis épatée !

Ouissam 04/12/2012 11:06

Mhhh quelle bucheeeeee !!!!!!
Un déliceeeee et super bien réalisé !!!
Bonneee journée, bisouuuu

Chrys 04/12/2012 10:46

très jolie ! je la tenterai bien pour Noel mais c'est peut être un peu risqué pour une première fois ! :(

Pascaline 05/12/2012 20:26



Il faut oser!! Et si ce n'est pas parfaitement réussi, il faut perseverer, c'est comme cela que l'on progresse!!


Bonne soirée



Neaira 04/12/2012 10:44

très joli !
je savais que j'aurais du m'acheter un moule à buche >

Pascaline 05/12/2012 20:24



Merci! Je coule le chocolat sur une feuille d'impression, ensuite quand le chocolat est cristallisé, je retire la feuille, puis je coupe la forme désirée avec la lame chauffée d'un grand couteau.


Bonne soirée



sigrid 04/12/2012 10:40

Très belle bûche Bravo

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