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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Entremets orange et chocolat

Publié par Pascaline sur 26 Janvier 2010, 16:00pm

Catégories : #Desserts des jours de fête



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Un entremets aux couleurs et saveurs de saison! Présenté en version individuelle, il peut être également réalisé dans un format plus grand.
Regardons sa composition de plus près : une crème au chocolat, un biscuit aux noix et des oranges confites avec une gousse de vanille, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. Et l'ensemble est posé sur un streusel au cacao, qui apporte une touche croquante à ce délicieux dessert!




Ingrédients pour 6 entremets carré de 6cmx6cm :

Crème au chocolat :
2 jaunes d'oeufs, 25g de sucre semoule, 90g de lait, 175g de chocolat noir, 5g de maïzena, 1 feuille de gélatine, 300g de crème fraîche épaisse

Biscuit aux noix : 90g de blancs d'oeufs, 65g de sucre semoule, 35g de sucre glace, 120g de noix concassées, 20g de farine

Oranges confites : 5 oranges, 100g de sucre blond, 1 gousse de vanille

Glaçage au chocolat noir : 100g de sucre semoule, 100g d'eau, 50g de glucose, 3 feuilles de gélatine, 70g de lait concentré non sucré, 100g de chocolat noir

Streusel au cacao : 50g de beurre, 50g de sucre semoule, 35g de farine, 15g de cacao en poudre non sucré, 50g de poudre d'amandes

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Préparation :

Crème au chocolat : Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat cassé en morceaux. Mélanger, le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse au chocolat.

Biscuit aux noix : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, les noix concassées, et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler sur une plaque à pâtisserie ou un silpat(1cm d'épaisseur) et enfourner pour 10mn à 180°C.

Oranges confites : Peler les oranges à vif et prélever les quartiers de pulpe (les suprêmes) en vidéo ici. Dans une casserole déposer les quartiers d'orange, ajouter le sucre. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les quartiers d'orange. Ajouter les morceaux de gousse de vanille et cuire à petits bouillons en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Stopper le feu et laisser refroidir. Retirer le gousse de vanille et réserver.

Streusel au cacao : Au robot ou à la main, déposer le beurre froid en dés, ajouter les autres ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une masse homogène. Former des boudins, emballer dans du film alimentaire et réserver au congélateur. Hacher les boudins de pâte encore surgelés au hachoir à viande. Repartir dans des carrés en inox, si possible de taille supérieur à celle des entremets et cuire à 150°C pendant 15mn. 


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Montage :

1) Dans un carré à entremet chemisé de rodhoïd, couler environ 1 cm de crème au chocolat, puis réserver au congélateur( on procède au montage à l'envers).

2) Déposer un carré de biscuit aux noix, remettre au congélateur.

3) Déposer sur le biscuit aux noix une épaisseur d'environ 1 cm d'oranges confites à la vanille.

4) Préparer le glaçage : Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 mn. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat noir fondu. Mixer et réserver. Quand le glaçage à refroidi, démouler les entremets sur une grille(placer l'entremet de façon à ce que la couche de crème au chocolat soit au dessus), elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur les entremets congelés. Poser chaque entremet sur un streusel au cacao. Décorer et réserver au frais (le décor peut être fait au moment de servir).


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Exemple de préparation étalée sur plusieurs jours :

J-2 : Préparer la pâte à streusel, et stocker en boudin au congélateur. Doubler la quantité de pâte pour en avoir d'avance pour un futur dessert. Préparer et couler la mousse au chocolat et réserver au congélateur.

J-1 : Préparer le biscuit aux noix et les oranges confites, remettre au congélateur.

Le jour de la dégustation ou la veille : Cuire le streusel. Préparer le glaçage et le couler sur les entremets.
 

Si besoin, les étapes peuvent être encore plus étalées dans le temps.



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Commenter cet article

chris38 18/12/2015 09:40

je l' ai réalisé pour les collègues de travail de mon mari (et j' ai pu en goûter un morceau quand même !! ) c' était divinement bon et je n'ai eu que des félicitations !! je l' ai fait en grand carré car plus pratique pour l'occasion mais le résultat est le même ...

marjorie93 21/04/2010 20:49


j'adore!!! ton gâteau me fait très envie!!! la photo est magnifique!!
Très jolie blog gourmand!!
biz


Flo23 23/03/2010 07:49


Superbe dessert, qui fait de l'effet !


viviana 17/02/2010 16:42


Quelle belle recette!!! ça à l'air délicieux....j'aime beaucoup le chocolat, ça se voit d'ailleurs aux recettes sur mon blog.
Très joli blog, vraiment appétissant et plein de saveur!


loubna 16/02/2010 15:39


je prends note pour tt de suite c éxéllent tabarak ALlah


helene06 01/02/2010 10:52


sublime ces photos! J'ai une envie de dessert tout d'un coup!!!


petitegentiane25 31/01/2010 17:56


ça m'a l'air d'être excellent ces petites douceurs là ! c'est très joliment présenté en plus !


Céline 28/01/2010 15:44


Ils sont magnifiques ces petits entremets et je n'ai jamais pu résister au mélange chocolat-orange!
Le glaçage est vraiment superbe, il faudra que j'essaie cette recette!
Bises


Diane-plop 28/01/2010 07:09


Divin cet entremet chocolat-orange et coco.
Et quelle raffinement dans la présentation, sans parler de la saveur que je n'ose imaginer afin d'éviter la frustration...
Bonne journée,
Diane-plop - La Table de Pénélope


Doria 27/01/2010 22:36


C'est un dessert irrésistible pour mes yeux !
Bisous et bonne soirée,
Doria


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