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Vendredi 11 décembre 2009 5 11 /12 /Déc /2009 11:30

Entremet pommes, praliné et noisettes croquantes



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Un doigt de Pierre Hermé, une pincée de Yann Duytsche, et un soupçon de Vincent Guerlais pour arriver à la réalisation de cet entremet délicieux, très apprécié par tout mes convives! Il est vrai que sa préparation demande beaucoup de temps (on peut la répartir sur 2 jours) mais le résultat en vaut vraiment la peine!! Le tour de l'entremet a été réaliser avec un biscuit à la cuillère et une pâte à décor. La pâte a décor se prépare avant la pâte à biscuit, et sert à les décorer, en laissant cours à son imagination (rayures, diagonales, arabesques...) et le résultat est du plus bel effet. De plus sa préparation n'est vraiment pas difficile, et elle ne change pas le temps de cuisson du biscuit. Sans plus tarder, la recette :

 
Ingrédients pour un entremet de 26 cm (environ 14 personnes) :

 
Pâte à décor :  20g de sucre glace, 20g de beurre, 20g de blancs d'oeufs, 20g de farine, 8g de cacao amer non sucré
 

Biscuit à la cuillère : 120g de blancs d'oeufs, 75g de sucre semoule, 65g de jaunes d'oeufs, 40g de maïzena, 40g de farine


Noisettes croquantes : 50g de noisettes concassées, 40g de sucre semoule


Biscuit aux noisettes croquantes : 180g de blancs d'oeufs,  55g de sucre semoule, 150g d'amandes en poudre, 75g de noisettes en poudre, 175g de sucre glace, les noisettes croquantes


Pommes caramélisées : 4 pommes (choisir une variété ayant une bonne tenue à la cuisson), 15g de beurre, 75g de sucre


Mousse au praliné : 4 jaunes d'oeufs, 50g de sucre semoule, 180g de lait, 330g de pralinoise, 5g de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 600g de crème fraîche épaisse 


Préparation :         
 
     
Pâte à décor :
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et  mélanger. Incorporer ensuite la moitié du blanc d'oeuf, et le moitié de la farine. Quand le mélange est bien homogène, ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf, l'autre moitié de farine et le cacao. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et déposer la pâte à l'aide d'une poche à douille en créant le décor désiré. Mettre en attente au congélateur.
 
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Biscuit à la cuillère :
(pour une plaque de 30x40cm) Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, ajouter les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement à la maryse la farine et la maïzena mélangées. Déposer cette pâte sur le décor surgelé créé avec la pâte à décor. Enfourner pour 8mn à 180°C. Démouler sur une grille, retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir.
   

Les noisettes croquantes :
concasser 50g de noisettes entières au couteau dans votre robot par petites pressions en veillant à ce que les noisettes ne deviennent pas en poudre. Faire caraméliser le sucre, puis ajouter les noisettes concassées en remuant pour bien les enrober de caramel. Les étaler sur une toile Silpat et laisser refroidir.
 

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Biscuit aux noisettes croquantes :
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisettes. A l'aide d'une poche munie d'une douille de diamètre 10, réaliser 2 disques de 24 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie. Répartir sur la pâte les noisettes croquantes en cassant avec les doigts les morceaux trop gros. Enfourner pour 8 mn à 180°C. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

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Pommes caramélisées :
Peler les pommes et les couper en tranches pas trop fines. Fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les pommes à feu assez vif. Les saupoudrer avec le sucre, et toujours à feu vif, laisser légèrement caraméliser. Attention de ne pas trop cuire les pommes, il doit rester des morceaux.  Réserver.
 
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Mousse au praliné :
Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter la pralinoise cassée en morceaux. Mélanger, la pralinoise va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse la crème à la pralinoise.


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Montage de l'entremet :        

 

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Découper des bandes de biscuit à la cuillère décorées de la largeur de votre cercle à entremet. Les poser conte les parois du cercle chemisé de rodhoïd en prenant soin de placer le décor vers l'extérieur. 
 
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Déposer un biscuit aux noisettes croquantes (noisettes vers le haut) pour réaliser le fond de l'entremet, puis couvrir d'une couche de crème au praliné d'environ 1 cm d'épaisseur.


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Répartir les pommes sur la crème au praliné.
 
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Déposer à nouveau une couche de crème au praliné d'environ 1 cm d'épaisseur.

 
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Poser le second biscuit aux noisettes croquantes, noisettes vers le bas, la face lisse facilitera la décoration.


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Déposer une fine couche de crème en lissant bien avec une grande spatule. Maintenant, il ne reste plus qu'à décorer l'entremet en laissant cours à votre imagination.


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Décoration terminée! Crème au praliné déposée à la poche à douille (douille cannelée), pommes taillées à l'aide d'une cuillère parisienne et caramélisées, et noisettes caramélisées. Nous pouvons maintenant le déguster !!!!


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Petit récap en images ?



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Commentaires

quel travail ! c'est spendide !
Commentaire n°1 posté par clemence le 11/12/2009 à 11h41
Une merveille!
Commentaire n°2 posté par provence le 11/12/2009 à 11h54
MAGNIFIQUE!!! toutes mes félicitations


belle journée!!
Commentaire n°3 posté par bibou le 11/12/2009 à 11h58
humm quel delice cet entremet bravo
Commentaire n°4 posté par mary-laurence le 11/12/2009 à 12h07
une merveille ton gateau!
Commentaire n°5 posté par sandra le 11/12/2009 à 12h39
vraiment superbe
Commentaire n°6 posté par tattoo le 11/12/2009 à 13h23
Magnifique entremet !
Bisous
Commentaire n°7 posté par Amélie le 11/12/2009 à 13h48
Une véritable œuvre d'art! Et les associations de saveurs... une merveille!
Commentaire n°8 posté par hellenique le 11/12/2009 à 16h25
Excellent, superbe, bravo!!!!
Commentaire n°9 posté par Celeste le 11/12/2009 à 16h26
Un vrai dessert de chef, une pure merveille
Commentaire n°10 posté par chapot le 11/12/2009 à 17h13
quel boulot impressionnant! bravo, une oeuvre d'art!
Commentaire n°11 posté par cannelle68540 le 11/12/2009 à 18h02
je te découvre par une merveille bravo il est magnifique pour ne plus rien rater je m'inscris bz patmamy
Commentaire n°12 posté par patmamy le 11/12/2009 à 18h32
Un vrai entremets de pâtissier dis donc!bravo
Commentaire n°13 posté par mercotte le 11/12/2009 à 19h02
hum que ca a l'aire bon!!!
Commentaire n°14 posté par axoulle le 11/12/2009 à 19h02
Il est sublime ce gâteau !! *__*

Et les saveurs, un délice ... Félicitations !
Commentaire n°15 posté par LiliVegetatout le 11/12/2009 à 19h41
Bravo !! il est superbe !! ;-))
Commentaire n°16 posté par Alaro le 11/12/2009 à 19h51
voila je vous ammennes une petite par de mais cupcake
Commentaire n°17 posté par franur le 11/12/2009 à 20h31
Quel gâteau !! il est vraiment magnifique !! bravo
bonne soirée
Commentaire n°18 posté par bigmumy le 11/12/2009 à 22h19
Quelle merveille cet entremets digne d'un grand pâtissier je suis béate d'admiration mille bravo!
bises
Commentaire n°19 posté par anna le 12/12/2009 à 10h16
Un délice cet entremet!
Commentaire n°20 posté par Biscottine le 12/12/2009 à 10h45
Tu as dû passer un bon bout de temps à mla préparation , mais le résultat est stupéfiant BRAVO je suis en admiration !!!
Bizes bon samedi
Commentaire n°21 posté par Valérie le 12/12/2009 à 14h06
Miam miam j'arrive et il est beau !
Commentaire n°22 posté par Michette le 12/12/2009 à 19h30
20/20. Trop top !! J'ai pas goûté, mais j'aurais bien aimé tremper ma cuiller et laisser fondre une parcelle de ce merveilleux entremets, craquant et fondant!! Oh là là !! J'en bave devant!! Je suis sûre qu'il a fait l'unanimité celui-là !!
Commentaire n°23 posté par Anne le 12/12/2009 à 20h36
il est magnignifique cet entremet, on le croirait tout droit sorti de la meilleure pâtisserie du coin !
Commentaire n°24 posté par petitegentiane25 le 13/12/2009 à 09h13
Il est vraiment somptueux et quel beau mariage de parfum!Bises
Commentaire n°25 posté par Céline le 13/12/2009 à 12h27
Il est superbe et aucun doute, délicieux!
Bon dimanche
Commentaire n°26 posté par delices eyes le 13/12/2009 à 13h16
oh la la bravo c'est sublime!je suis emballée pour le refaire à la maison!merci!grosses bises
Commentaire n°27 posté par ana le 13/12/2009 à 15h35
c'est vraiment un pure delice
je dirais meme qu'il vient de sortir d'une patisserie de bonne renomee
bravo
et je pique quelques idees
merci pour le partage
bises charoufa.
Commentaire n°28 posté par charoufa le 13/12/2009 à 20h35
I est superbe!
iza:)
Commentaire n°29 posté par sucre en poudre le 14/12/2009 à 06h35
Magnifique, époustouflant ! Non seulement c'est trop beau mais je pense que c'est une vraie tuerie ! J'imagine qu'il vaut le coup d'y passer du temps.
Commentaire n°30 posté par Bérangère le 14/12/2009 à 12h27
bravo, il est magnifique
Commentaire n°31 posté par Babeth le 14/12/2009 à 14h15
Cet entrement est de toute beauté et superbement bien réalisé !
Bisous, Doria
Commentaire n°32 posté par Doria le 14/12/2009 à 17h42
Quel travail magnifique, bravo! ;-)
Commentaire n°33 posté par Choupette le 14/12/2009 à 22h50
Il est trop beau encore un que j'aimerais réaliser!! bonne soirée
Commentaire n°34 posté par annebetty le 15/12/2009 à 20h57
qu'est ce que j'ai rater,un entremet de reve tres reussi mille bravo biz.
Commentaire n°35 posté par melybelle le 18/12/2009 à 11h47
C'est un entremet original, on ne pense pas souvent à mettre des pommes dans ce genre de gâteau mais ce doit être délicieux
Commentaire n°36 posté par eglantine le 18/12/2009 à 14h22
wawwwwwwwww c`est magnifique bravoooo,bonne fete et bisou
Commentaire n°37 posté par sara le 26/12/2009 à 10h49
très beau travail!
Commentaire n°38 posté par helene06 le 28/12/2009 à 17h01
Merci mille fois pour le partage, je l'ai réalisé pour les 5 ans de ma fille , une merveille autant pour les yeux que pour les papilles, il a eu un grand succès, j'ai mis la photo sur mon blog , (fabyblog78.canalblog.com)
Commentaire n°39 posté par FABIENNE le 29/01/2011 à 09h12
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