Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Entremets pommes, praliné et noisettes croquantes

Publié par Pascaline sur 11 Décembre 2009, 10:30am

Catégories : #Desserts des jours de fête



DSCF7412



Un peu de Pierre Hermé, une pincée de Yann Duytsche, et un soupçon de Vincent Guerlais pour arriver à la réalisation de cet entremets délicieux, très apprécié par tout mes convives! Il est vrai que sa préparation demande beaucoup de temps (on peut la répartir sur 2 jours) mais le résultat en vaut vraiment la peine!! Le tour de l'entremets a été réalisé avec un biscuit à la cuillère et une pâte à décor. La pâte a décor se prépare avant la pâte à biscuit, et sert à les décorer, en laissant cours à son imagination (rayures, diagonales, arabesques...) et le résultat est du plus bel effet. De plus sa préparation n'est vraiment pas difficile, et elle ne change pas le temps de cuisson du biscuit. Sans plus tarder, la recette :

 
Ingrédients pour un entremets de 26 cm (environ 14 personnes) :

 
Pâte à décor :  20g de sucre glace, 20g de beurre, 20g de blancs d'oeufs, 20g de farine, 8g de cacao amer non sucré
 

Biscuit à la cuillère : 120g de blancs d'oeufs, 75g de sucre semoule, 65g de jaunes d'oeufs, 40g de maïzena, 40g de farine


Noisettes croquantes : 50g de noisettes concassées, 40g de sucre semoule


Biscuit aux noisettes croquantes : 180g de blancs d'oeufs,  55g de sucre semoule, 150g d'amandes en poudre, 75g de noisettes en poudre, 175g de sucre glace, les noisettes croquantes


Pommes caramélisées : 4 pommes (choisir une variété ayant une bonne tenue à la cuisson), 15g de beurre, 75g de sucre


Mousse au praliné : 4 jaunes d'oeufs, 50g de sucre semoule, 180g de lait, 330g de pralinoise, 5g de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 600g de crème fraîche épaisse 


Préparation :         
 
     
Pâte à décor :
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et  mélanger. Incorporer ensuite la moitié du blanc d'oeuf, et le moitié de la farine. Quand le mélange est bien homogène, ajouter l'autre moitié de blanc d'oeuf, l'autre moitié de farine et le cacao. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et déposer la pâte à l'aide d'une poche à douille en créant le décor désiré. Mettre en attente au congélateur.
 
DSCF7359
 

Biscuit à la cuillère :
(pour une plaque de 30x40cm) Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, ajouter les jaunes d'oeufs. Incorporer délicatement à la maryse la farine et la maïzena mélangées. Déposer cette pâte sur le décor surgelé créé avec la pâte à décor. Enfourner pour 8mn à 180°C. Démouler sur une grille, retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir.
   

Les noisettes croquantes :
concasser 50g de noisettes entières au couteau dans votre robot par petites pressions en veillant à ce que les noisettes ne deviennent pas en poudre. Faire caraméliser le sucre, puis ajouter les noisettes concassées en remuant pour bien les enrober de caramel. Les étaler sur une toile Silpat et laisser refroidir.
 

DSCF7369
 

Biscuit aux noisettes croquantes :
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisettes. A l'aide d'une poche munie d'une douille de diamètre 10, réaliser 2 disques de 24 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie. Répartir sur la pâte les noisettes croquantes en cassant avec les doigts les morceaux trop gros. Enfourner pour 8 mn à 180°C. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

 DSCF7373



Pommes caramélisées :
Peler les pommes et les couper en tranches pas trop fines. Fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les pommes à feu assez vif. Les saupoudrer avec le sucre, et toujours à feu vif, laisser légèrement caraméliser. Attention de ne pas trop cuire les pommes, il doit rester des morceaux.  Réserver.
 
DSCF7375


Mousse au praliné :
Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter la pralinoise cassée en morceaux. Mélanger, la pralinoise va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse la crème à la pralinoise.


DSCF7380





Montage de l'entremet :        

 

DSCF7365


Découper des bandes de biscuit à la cuillère décorées de la largeur de votre cercle à entremet. Les poser conte les parois du cercle chemisé de rodhoïd en prenant soin de placer le décor vers l'extérieur. 
 
DSCF7382


Déposer un biscuit aux noisettes croquantes (noisettes vers le haut) pour réaliser le fond de l'entremet, puis couvrir d'une couche de crème au praliné d'environ 1 cm d'épaisseur.


DSCF7385

 


Répartir les pommes sur la crème au praliné.
 
 DSCF7387


Déposer à nouveau une couche de crème au praliné d'environ 1 cm d'épaisseur.

 
DSCF7389


Poser le second biscuit aux noisettes croquantes, noisettes vers le bas, la face lisse facilitera la décoration.


DSCF7395


Déposer une fine couche de crème en lissant bien avec une grande spatule. Maintenant, il ne reste plus qu'à décorer l'entremet en laissant cours à votre imagination.


Desserts-festifs 0121 


Décoration terminée! Crème au praliné déposée à la poche à douille (douille cannelée), pommes taillées à l'aide d'une cuillère parisienne et caramélisées, et noisettes caramélisées. Nous pouvons maintenant le déguster !!!!


Desserts-festifs 0141



Petit récap en images ?



Cuisine47





button10565613.jpg


 
 
Commenter cet article

FABIENNE 29/01/2011 09:12


Merci mille fois pour le partage, je l'ai réalisé pour les 5 ans de ma fille , une merveille autant pour les yeux que pour les papilles, il a eu un grand succès, j'ai mis la photo sur mon blog ,
(fabyblog78.canalblog.com)


helene06 28/12/2009 17:01


très beau travail!


sara 26/12/2009 10:49


wawwwwwwwww c`est magnifique bravoooo,bonne fete et bisou


eglantine 18/12/2009 14:22


C'est un entremet original, on ne pense pas souvent à mettre des pommes dans ce genre de gâteau mais ce doit être délicieux


melybelle 18/12/2009 11:47


qu'est ce que j'ai rater,un entremet de reve tres reussi mille bravo biz.


annebetty 15/12/2009 20:57


Il est trop beau encore un que j'aimerais réaliser!! bonne soirée


Choupette 14/12/2009 22:50


Quel travail magnifique, bravo! ;-)


Doria 14/12/2009 17:42


Cet entrement est de toute beauté et superbement bien réalisé !
Bisous, Doria


Babeth 14/12/2009 14:15


bravo, il est magnifique


Bérangère 14/12/2009 12:27


Magnifique, époustouflant ! Non seulement c'est trop beau mais je pense que c'est une vraie tuerie ! J'imagine qu'il vaut le coup d'y passer du temps.


Articles récents

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...