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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Entremets Abrico'Thym

Publié par Pascaline sur 4 Septembre 2011, 07:50am

Catégories : #Desserts des jours de fête

 

S comme Soeurs88

 

 

  Composé d'un biscuit joconde aux amandes croquantes, d'une mousse abricot-potiron, d'une brunoise d'abricot poêlée, et d'une gelée de thym citron, cet entremets est inspiré d'un dessert de Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt. Pour la déco j'ai réalisé quelques macarons colorés orange et des petites demi-sphères d'isomalt coloré orange également.

 

Ingrédients pour un entremets de 18cmx18cm (10 personnes) :

    

Biscuit joconde :

2 oeufs (110g) , 50g de sucre glace, 75g de blanc d'oeuf, 50g de sucre semoule, 60g de poudre d'amande, 25g de farine, 40g d'amandes hachées, 15g de beurre fondu

 

Mousse abricot-potiron :

80g de blancs d'oeufs, 60g d'eau, 200g de sucre semoule, 150g de purée d'abricot, 150g de purée de potiron, 4 feuilles de gélatine, 200g de crème

 

Brunoise d'abricot poêlée :

500g d'oreillons d'abricots, 50g de sucre, 10g de beurre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine

 

Gelée de thym citron :

200g d'eau, 70g de sucre, 1/2 botte de thym citron, 2 feuilles de gélatine

 

Glaçage au chocolat blanc : 150g de sucre semoule, 150g d'eau, 50g de glucose, 4,5 feuilles de gélatine, 105g de lait concentré non sucré, 150g de chocolat blanc

 

 

 S comme Soeurs89

 

 

Préparation :

 

Biscuit Joconde :

Monter les oeufs avec le sucre glace. Monter les blancs, quand ils commencent à mousser les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les 2 préparations. Incorporer la poudre d'amande tamisée avec la farine puis les amandes hachées et le beurre fondu. Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10mn à 180°C.

 

Mousse abricot-potiron : Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe d'abricot avec la pulpe de potiron et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricot. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

 

Brunoise d'abricot poêlée :

Couper les abricots en dés. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les abricots. Les blondir dans le beurre et le sucre puis les cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée dans les abricots encore chauds.  

 

Gelée de thym citron :

Chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Couper le feu et ajouter le thym citron. Couvrir et laisser infuser 10mn. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Filtrer.


Glaçage :

La veille de la dégustation, préparer le glaçage : Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 mn. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat blanc fondu. Mixer et réserver. Quand le glaçage à refroidi (il commence à épaissir), démouler l'entremets sur une grille  elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur l'entremets congelé.

 

 

S comme Soeurs90

 

 

Montage et Finition:

 

-Couper 2 carrés de biscuit joconde de 18cmx18cm.

-Déposer un carré de biscuit joconde dans un cadre de 18cmx18cm chemisé de rhodoïd.

-Couler une couche de mousse abricot-potiron d'environ 1 cm d'épaisseur puis réserver au congélateur.

-Couler la gelée de thym citron refroidie sur la mousse congelée puis remettre au congélateur.

-Déposer la brunoise d'abricot sur la gelée de thym citron congelée, couvrir d'un second carré de biscuit joconde. Couler une seconde couche de mousse abricot-potiron, lisser et remettre au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

 

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Si vous avez choisi de décorer l'entremets avec des macarons, il faut les placer juste après avoir couler le glaçage, sinon ils ne colleront pas au gâteau une fois le glaçage bien pris! Le reste du décor est à poser juste avant le service. Sortir l'entremets du réfrigérateur 20mn avant la dégustation, il n'en sera que meilleur.

 

 

S comme Soeurs91

 

 

D'autres entremets, c'est par ici :  

 

2010-07-141

"Réunionnais" un entremets à l'ananas et au cumbava


 

p+óques2010 074

    Gâteau de fêtes : entremets nougat-fruits rouges


 

2011-01-30 ANNIVALBERT20113

Gâteau craquant aux 3 chocolats : une recette Valrhona


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Commenter cet article

Pascaline 06/01/2015 13:28

Je dirais au 3 h, mais il faut procéder étape par étape et étaler la préparation sur plusieurs jours, puisque l'entremets doit être congelé pour être glacé. On peut même le préparer une semaine à l'avance et le conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage, soit la veille de la dégustation. Compter une bonne heure de plus si vous souhaitez préparer des macarons pour le décorer.
Bonne journée

Chouquette 08/01/2015 08:08

Merci beaucoup. Très beau gâteau en tout cas, bonne journée à vous.

Chouquette 05/01/2015 11:28

Bonjour, j'aurais voulu savoir combien de temps a peu près il faut compter pour le réaliser?

noasette 10/01/2012 15:19

Magnifique réalisation !!

Culinaire Amoula 22/11/2011 18:39

Etonnant!!!! bien raffiné et très jolie avec ces macarons.
Bonne soirée.

coriandre-et-cie 17/09/2011 13:43


mais qu'il est beau et tes macarons ! waouhhh


Pascaline 18/09/2011 22:07



Merci!



Anne 11/09/2011 12:39


Pfff, je suis dégoûtée quand je vois ce magnifique dessert!! J'en aurai bien goûté un morceau même tout petit !! La gourmande qui sommeille en moi s'est réveillée en voyant cette merveille !!
Encore une fois bravo ma toute belle pour ce sublissime dessert !! Bises


Eva 06/09/2011 11:17


Superbe !
Bises


valérie 05/09/2011 19:09


Qu'est-ce que c'est beau ce dessert !!!


chouya 05/09/2011 07:01


Waw il est super bien réussi ! j'aurais peur de louper le glacage ;-( c'est tellement beau !
*

**

*** Belle journée

**** et à bientot

***** Chouya


Syl 04/09/2011 18:41


C'est toujours aussi beau !
Bravo .


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