Un délicieux entremets qui ravira les fans de chocolat! Il est composé d'une dacquoise amandes-noisettes, de feuilleté praliné, d'une crème au praliné et enfin d'une mousse au chocolat. Pour la mousse au chocolat, j'ai choisi une recette de Pierre Hermé, la mousse sabayon au chocolat. La préparation de cette mousse est assez compliquée, longue et oblige à posséder un minimum de matériel, robot pâtissier et thermosonde entre autre. Mais quel résultat!! C'est une merveille en bouche!!
Ingrédients pour un entremets de 20cmx20cm :
Dacquoise amande-noisette : 180g de blancs d'oeufs, 55g de sucre semoule, 155g de poudre d'amande, 75g de noisettes en poudre, 175g de sucre glace.
Praliné feuilleté : 120g de gavottes, 130g de pralinoise (rayon chocolat des supermarchés)
Crème au praliné : 2 jaunes d'oeufs, 25g de sucre semoule, 90g de lait, 165g de pralinoise, 5g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 300g de crème fleurette
Mousse sabayon au chocolat : 90g de sucre semoule, 20g d'eau, 45g d'oeufs, 50g de jaunes d'oeufs, 165g de chocolat noir de très bonne qualité, 225g de crème fleurette
Préparation :
Dacquoise amande-noisette : Monter les blancs d'oeufs; quand il commencent à mousser, ajouter le sucre semoule pour les serrer, ce qui va les rendre lisses et brillants. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, les noisettes en poudre et le sucre glace. Incorporer délicatement à la maryse les poudres aux blancs. Répartir la pâte sur une plaque à pâtisserie ( pour y découper 2 carrés de 18cmx18cm). Cuire à 180°C pendant 15mn.
Praliné feuilleté : Fondre la pralinoise au bain-marie puis incorporer à l'aide d'une maryse les gavottes émiettées entre les doigts.
Crème au praliné : Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter la pralinoise cassée en morceaux. Mélanger, la pralinoise va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse la crème à la pralinoise.
Mousse sabayon au chocolat: mettre les oeufs et les jaunes dans le bol du robot. Faire un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Verser le sirop sur la paroi du bol, robot à grande vitesse (même principe que la meringue italienne). Faire refroidir à grande vitesse pendant 3 mn, puis à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement total. Compter une dizaine de minutes. Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, puis monter la crème bien froide en chantilly. Quand le chocolat est à la température de 45°C, incorporer à la maryse le crème fouettée, puis le sabayon refroidi.
Montage :
- Préparer la dacquoise amandes-noisettes et découper 2 carrés de 18cmx18cm.
- Préparer le praliné feuilleté.
- Dans un cadre en inox de 18cmx18cm chemisé de rodhoïd déposer un carré de dacquoise puis étaler le praliné feuilleté.
- Préparer la crème au praliné, puis la couler sur le praliné feuilleté.
- Couvrir du deuxième carré de dacquoise puis placer au congélateur.
- Préparer la mousse sabayon au chocolat. Démouler le premier cadre congelé et retirer le rhodoïd.
- Dans un cadre de 20cmx20cm chemisé de rhodoïd couler la mousse sabayon. Poser sur la mousse sabayon le premier montage, praliné feuilleté vers le dessus. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sabayon sur les bords. Remettre au congélateur.
- La veille de la dégustation, sortir l'entremets du congélateur, retirer le cadre en inox et le rhodoïd. Placer au frais pour la nuit. Sortir l'entremets du réfrigérateur au moins 20mn avant de le déguster.
Décors : noisettes, feuilles d'or, billes de chocolat et coeur en chocolat et colorant or.
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