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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Entremets "Provence": un gâteau de fête aux abricots

Publié par Pascaline sur 9 Juillet 2010, 08:55am

Catégories : #Desserts des jours de fête

 

 

2010-07-04 abricot2 

 

 

 

Ainsi nommé car il réunit 3 ingrédients typiques de cette belle région : l'amande, l'abricot et la lavande. Cet entremets est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une mousse à l'abricot, d'un mousseux aux amandes et d'une compote d'abricots parfumée à la lavande. Si vous ne trouvez pas de pâte d'amande à 50%, vous pouvez la préparer en mélangeant le même poids d'amandes en poudre et de sucre glace, lié par du blanc d'oeuf. Vous pouvez si vous le souhaitez glacer l'entremets (recette ici) mais ce n'est pas indispensable et n'apporte rien au niveau gustatif. Les papillons de la déco sont réalisés en pâte à sucre avec des découpoirs-embosseurs puis peints avec des colorants alimentaires. Premier essai à améliorer!!


 

 

 

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre (environ 8-10 personnes) :

 

 

Dacquoise amande : 180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 115g d'amandes en poudre, 35g de farine, 45g d'amandes hachées


Pulpe d'abricot : 500g d'abricots, 50g de sucre semoule

 

Mousse à l'abricot : 40g de blancs d'oeufs, 30g d'eau, 100g de sucre semoule, 150g de pulpe d'abricots, 2 feuilles de gélatine, 100g de crème

 

 

Mousseux amande : 90g de lait, 75g de pâte d'amande à 50%, 1,5 feuille de gélatine, 90g de crème, 140g de crème fouettée (crème fleurette).

 

Compote d'abricots à la lavande : 500g d'oreillons d'abricots, 50g de sucre, 10g de beurre, 5 fleurs de lavande

 

 

 2010-07-04 abricot1

 

 

 

 

Préparation :

 

Pulpe d'abricot : Cuire les abricots et le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote. Passer la compote au moulin à légumes muni de la grille fine. Avec cette quantité, vous aurez trop de pulpe pour cet entremets. Profitez-en pour en congeler de petites barquettes pour de futurs préparations!

 

Dacquoise aux amandes : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Placer les amandes hachées sur une plaque à pâtisserie puis les passer 10mn au four à 150°C pour les torréfier. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.

 

Mousse à l'abricot : Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe d'abricot et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricot. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la première préparation.

 

Mousseux aux amandes :
Mixer la pâte d'amande et le lait. En chauffer une partie et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Incorporer les 90g de crème froide. Quand le mélange est refroidi, verser sur la crème fouettée et mélanger délicatement.

 

 

Compote d'abricots à la lavande : Compoter les abricots une quinzaine de minutes avec le beurre, le sucre et les fleurs de lavande. Laisser refroidir et retirer les fleurs.

 

 

 

 

2010-07-04 abricot3

 

 


Étapes par étapes :

 

-1- Préparer la dacquoise aux amandes, puis la pulpe d'abricots et la mousse à l'abricot


-2- Couper 2 ronds de dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 18cm de diamètre. Chemiser ce cercle à entremets de rhodoïd, puis placer au fond un rond de dacquoise. Couler la mousse à l'abricot sur 2 cm de hauteur, puis mettre en place le deuxième cercle de dacquoise. Réserver au congélateur.


-3- Préparer le mousseux aux amandes. Décercler l'entremets congelé, puis le remettre au centre d'un cercle à entremets de 20cm de diamètre chemiser d'un rhodoïd propre. Couler le mousseux aux amandes en veillant à bien remplir les bords. Remettre au congélateur.


-4- Préparer la compote d'abricots à la lavande puis réserver au frais. Décercler l'entremets puis le placer au réfrigérateur jusqu'au moment du service (la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir).


-5- Au moment du service, déposer la compote d'abricots sur l'entremets, puis décorer et déguster sans attendre!




Bien évidemment, la préparation de ce dessert peut se faire sur plusieurs jours puisque le dessert est placé au congélateur entre chaque étapes de sa préparation. Il peut même être préparé plusieurs jours à l'avance.


 

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D'autres desserts, c'est par ici :

 

 

 

p+óques2010 074

 

 Gâteau de fêtes : entremets nougat-fruits rouges

 

 

 

 

DSCF9076

 

Crème pralinée et poires rôties sur palet de riz soufflé croustillant

 

 

 

 

 

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Entremet à la cerise et bavaroise vanille

 

 

 

 

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Commenter cet article

helene06 04/09/2010 16:23


très joli ce dessert!


Gourmandises&gf 12/07/2010 07:43


J'adore les dessert à l'abricot, alors le tiens je le note !


itachi 12/07/2010 05:14


bon lundi, bises!!


Olivia 11/07/2010 22:58


Oh la la vous êtes des pros !!! Vos recettes sont superbes... Miam la crème pralinée aux poires... bisous, Olivia


lajemy 11/07/2010 18:49


Désolée de mon absence ces derniers jours, de la famille à la maison.... bisous


pierre 11/07/2010 16:28


tu fais de magnifiques desserts !! Pierre


Véro 11/07/2010 14:36


Très belle réussite cet entremet. J'aime beaucoup les desserts aux abricots et j'attends avec impatience de faire le plein de ces délicieux fruits.
Tes papillons sont bien réussis. J'ai voulu faire une fois de la pâte à sucre, un échec total !!


charoufa 11/07/2010 14:12


il est magnifique j'adore!!!!!
bises charoufa


Diane-plop 11/07/2010 10:37


Bonjour Pascaline,
WAHOOUU ! Il est absolument magnifique ce gâteau abricots lavande.
Que de parfums et saveurs dans ce splendide dessert savoureux.... Une oeuvre d'art !!
Très bon dimanche,
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope


itachi 11/07/2010 09:45


hello, je te souhaite de passer un bon dimanche, @demain; bises!


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