"Féerie": dessert de fêtes aux fruits rouges, chocolat blanc et citron vert

Tirée d'un magazine Thuriès, ce délicieux dessert est une création de Vincent Guerlais. N'ayant pas le bon colorant sous la main, je n'ai pas obtenu la couleur désirée pour mon glaçage : j'ai utilisé du colorant violet en poudre, alors qu'il aurait fallu un colorant spécial chocolat.

Heureusement, ma déception s'est estompée au moment de la dégustation, car le mélange des saveurs est subtil et leur mariage parfait. Très discret, le citron vert se marie à merveille au reste du gâteau. La réussite de ce gâteau nécessite un chocolat blanc de grande qualité comme Valrhona.

Ingrédients pour un gâteau de 20cm :

Biscuit (plaque de 40cmx30cm) :

3 oeufs, 80g de sucre, 175g de farine, 85g de sucre glace, 55g de lait, 150g de beurre fondu, 1/2 sachet de levure chimique, 30g d'amandes hachées

Crémeux aux fruits rouges :

150g de coulis de fruits rouges, 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 35g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 40g de beurre, 5g de maïzena.

Coulis de framboises :

150g de coulis de framboises, 1,5 feuilles de gélatine

Crème mousseuse au citron vert :

le jus d'1/2 citron vert, 150g de lait, 285g de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine, 300g de crème fouettée mousseuse

Glaçage :

265g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine, 175g de crème liquide entière, 40g d'eau, 30g de sirop de glucose, 25g d'huile de pépins de raisin, colorant violet (facultatif)

Préparation :

Biscuit (plaque de 40cmx30cm) :

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure. Mélanger puis incorporer le sucre glace, le lait et le beurre fondu refroidi. Garnir une plaque à pâtisserie de la pâte, parsemer d'amandes hachées et enfourner pour 12mn à 170°C. Laisser refroidir sur une grille. Détailler deux disques de 18cm de diamètre.

Crémeux aux fruits rouges :

Dans une casserole, mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Délayer avec le coulis de fruits rouges puis cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée et le beurre. Couler sur 1 cm de hauteur dans une cercle à entremets de 18 cm chemisé de rhodoïd.

Coulis de framboises :
Chauffer le coulis de framboises et y incorporer la gélatine  préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Couler sur le crèmeux surgelé sur un 1/2cm de hauteur.

Crème mousseuse au citron vert :

Fondre le chocolat au bain marie. Parallèlement, porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine  préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser un tiers du lait sur le chocolat fondu et mélanger en formant un cercle. Un noyau lisse et brillant va se former. Ajouter le deuxième tiers puis le troisième. Incorporer le jus de citron vert. Poser un filma alimentaire au contact de la crème et laisser refroidir. Monter la crème en crème fouettée mousseuse, puis l'incorporer délicatement au chocolat.

Glaçage :

Fondre le chocolat au bain-marie. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition. A l'aide d'une maryse mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau brillant un tiers de la crème au chocolat fondu. Poursuivre avec le deuxième tiers puis le troisième. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Incorporer l'huile et le colorant puis mixer. Réserver au réfrigérateur filmé au contact pour éviter la formation d'une "peau". Réchauffer le glaçage au micro-ondes et lorsqu'il atteint une température de 37°C, placer le gâteau sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage. Recouvrir entièrement le gâteau puis lisser à la spatule.

Montage :

Dans un cercle à entremets de 20cm chemisé de rhodoïd couler 2cm  de crème mousseuse au chocolat blanc. Insérer ensuite le palet de crèmeux et coulis en appuyant légèrement pour que la crème remonte sur les côtés. Insérer un disque de biscuit de 18cm de diamètre et couler 1cm de crème mousseuse au citron vert. Terminer par le second disque de biscuit. Réserver au congélateur.

Sortir le gâteau la veille de la dégustation et le glacer surgelé. Réserver au frais jusqu'à la dégustation. Décorer au moment du service.