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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


"Mûrier" : dessert de fêtes aux mûres, vanille et violette

Publié par Pascaline sur 4 Septembre 2012, 08:50am

Catégories : #Desserts des jours de fête

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  "Murier" est composé d'un biscuit joconde, d'un crémeux vanille, de coulis de fruits rouges, d'une crème de mascarpone vanille-violette et de mûres. Les mûres et quelques macarons de couleur assortie décorent joliment ce dessert. Comme les autres entremets, vous pouvez préparer ce dessert à l'avance et le garder au congélateur. Il faudra bien sûr le sortir la veille et le laisser dégeler tranquillement une nuit au réfrigérateur. Poser les mûres et les macarons le lendemain.

 

 

Ingrédients pour un entremets de 20cm (8-10 personnes) :

 

Biscuit joconde : 30g de beurre, 75g de poudre d'amandes, 75g de sucre glace, 20g de farine, 2 oeufs entiers, 75g de blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 12g de sucre semoule   

 

Crémeux vanille : 2 jaunes, 45g de sucre, 160g de crème fleurette, 15g de maïzena, 1 feuille de gélatine, 1 gousse de vanille.

 

Coulis de fruits rouges gélifié : 150g de coulis de fruits rouges sucré à 10%, 2 feuilles de gélatine

 

Crème de mascarpone vanille-violette (Pierre Hermé) : 250g de lait, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d'oeufs, 5g de maïzena, 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de sirop de violette, 250g de mascarpone.

 


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Préparation :

 

Biscuit joconde : Mixer ensemble puis tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser également la farine. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Battre les oeufs entiers. Dans le bol du robot réunir la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 mn. Ensuite, ajouter progressivement l'autre moitié des oeufs battus. Fouetter encore pendant 10mn, l'appareil va augmenter de volume.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule. Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter le beurre fondu refroidi à l'appareil, puis les blancs en neige en 2 ou 3 fois à l'aide d'une maryse. Répartir la pâte sur la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone. Cuire 10mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille puis couper 2 ronds de 18cm de diamètre.

 

Crémeux vanille : Dans une casserole mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les jaunes. Délayer avec la crème fleurette et ajouter les morceaux de gousse. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Filmer au contact et laisser refroidir.

 


Coulis de fruits rouges gélifié : Chauffer le coulis de fruits rouges et y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir.

 


Crème de mascarpone vanille-violette (Pierre Hermé) : Dans une casserole mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les jaunes. Délayer avec le lait et ajouter les morceaux de gousse. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée puis le sirop de violette. Filmer au contact et laisser refroidir. Dans la cuve du batteur muni du fouet, travailler le mascarpone pour le rendre homogène. Retirer les morceaux de gousses de la crème vanille-violette puis la verser en trois fois sur le mascarpone. Laisser monter l'ensemble.

 

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Montage :

 

-Déposer un rond de biscuit joconde dans un cadre de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd.

-Couler le crémeux vanille refroidi puis placer au congélateur 2 heures minimum.

-Couler le coulis de fruits rouges gélifié refroidi sur le crémeux vanille congelé puis couvrir du second disque de biscuit joconde, remettre au congélateur pour  heures.

-Préparer la crème de mascarpone vanille-violette, puis chemiser un un cadre de 20cm de diamètre de rhodoïd. Couler la crème de mascarpone.

-Déposer au centre le premier montage surgelé en prenant soin d'avoir le crémeux vanille au dessus (qui sera ensuite le dessous du gâteau). Appuyer pour faire remonter la crème sur les bords.

-Remettre au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

 

La veille de la dégustation démouler l'entremets surgelé puis le laisser au frais la nuit. Le lendemain,déposer les mûres et la décoration. Laisser l'entremets à température ambiante 15 à 20 mn avant de le déguster.

 

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Commenter cet article

Loune 16/03/2013 14:53

Ça y est, dessert teste et approuve ! C'est vraiment exquis, frais, leger, tout le monde a adore. Il est quand meme un peu long a réaliser mais ça vaut le coup quand en voyant les différentes
couches tout le monde dit whaouh! Alors merci pour cette recette.

Pascaline 22/03/2013 22:02



MERCI!!



Loune 26/02/2013 10:07

Désolée mais votre commentaire n'apparait pas il a du y avoir un hic...mais merci quand meme c'est l'intention qui compte...a bientôt

Pascaline 26/02/2013 15:51



En effet!


Deposer le mascarpone dans le bol du batteur et fouetter à petite vitesse pour le detendre. Ajouter la crème à la vanille en versant en 3 fois, batteur toujours en marche à petite vitesse. Puis
augmenter la vitesse progressivement et laisser monter comme une crème fouettée.


Bonne fin de journée



Loune 18/02/2013 15:51

Bonjour, je suis tres tentée par ce gateau mais avant de me lancer, pouvez-vous m'expliquer ce que signifie "laisser monter l'ensemble" pour la creme mascarpone? Et oui je suis novice en termes
culinaires. Merci beaucoup!

Pascaline 25/02/2013 21:33



 





Marlou 31/12/2012 16:31

Bonjour, j'adore votre blog et j'aimerais bien réaliser ce murier mais je n'ai qu'un cercle reglable alors est ce que c'est possible de demouler le 1er montage congele pour réutiliser le cadre pour
couler la creme mascarpone? Une autre question est ce qu'on peut remplacer le Rhodoïd par autre chose pour ce dessert car je n'en trouve pas et sur Internet c'est trop cher! Merci et tres bon
reveillon!

Pascaline 01/01/2013 21:31



Oui, bien sûr! Remplacer le rhodoïd par du film alimentaire. seulement le resultat sera moins net, car le film laisse toujours quelques plis. Cependant il facilitera le demoulage. Meilleurs voeux
pour cette nouvelle année.



Françoise 07/09/2012 19:37

C'est la recette de gateau au citron qui m'a fait découvrir ton blog. Je suis gourmande et tu as de très symphaque recettes de desserts. Me permets-tu (ainsi que ta soeur)de te mettre en lien ?

lulubelle 08/09/2012 15:38



bien sur! et merci!



Sabrina 04/09/2012 20:51

Ce gâteau est absolument sublime ! Très belle réalisation et il semble délicieux.
Bonne soirée.

Eva 04/09/2012 14:16

Magnifique !
Bises

Val 04/09/2012 13:21

Dommage que je n'aime pas les mûres, il est splendide! Bisous

Lucile 04/09/2012 11:19

Magnifiquement réussi ! Félicitations !

choupette82 04/09/2012 11:18

Comme il est beau ce gâteau, une petite merveille pour les yeux ! bises

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