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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Pain blanc sur poolish cuisson en cocotte

Publié par Pascaline sur 12 Mars 2010, 09:40am

Catégories : #Pains et viennoiseries




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La fabrication du pain sur poolish a des origines polonaises et a été introduite en  France par des boulangers autrichiens qui avaient suivi la reine Marie-Antoinette née à Vienne. Au siècle dernier, cette méthode était la seule utilisée par les boulangers. La poolish est une bouillie faite d'eau, de farine et de levure en plus ou moins grande quantité. Ces ingrédients sont pris sur le poids total de la pétrissée et représentent environ un dixième du poids de la farine. Il ne faut jamais incorporer de sel à la poolish. (source Pains et Viennoiseries éditions Dormonval).
 J'ai combiné à la fabrication sur poolish une cuisson en cocotte. Vous trouverez des informations détaillées sur cette méthode de cuisson ici. Résultat, le pain présente une mie aérée et la croûte est bien croustillante. Ce mélange des textures est très agréable à la dégustation!





Préparation : 2 fois 10mn
Temps de fermentation : 2 fois 2 heures
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45mn





DSCF8995Ingrédients pour 800g de pâte:




La poolish :
-100g de farine T55
-100g d'eau à 25-30°C
-5g de levure de boulanger



La pétrissée :
-400g de farine T55
-200g d'eau à 25-30°C
-10g de levure de boulanger
-10g de sel

















Préparation :


La poolish :


Dans un saladier, déposer la farine et creuser un puits. Verser l'eau au centre du puits, et émietter la levure. Bien mélanger. La poolish a l'aspect d'une bouillie. Laisser fermenter 1h30 à 2h sans couvrir. La poolish doit doubler de volume.



La pétrissée :

Verser l'eau dans la cuve de la machine à pain, et émietter la levure. Ajouter la farine, la poolish et le sel. Lancer le programme pâte.

Sortir la pâte de la machine à pain, et la déposer sur un plan de travail fariné. Dégazer et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer dans le bas de réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain matin, enlever le film alimentaire et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte et lui donner la forme d'une boule. Chemiser une cocotte en fonte de papier sulfurisé et déposer la boule de pâte. Mettre le couvercle et laisser lever pendant 1h30 à 2h suivant la température de la pièce.


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Quand la pâte à doublé de volume, la fariner et l'inciser avec une lame de cutter ou une lame de boulanger. Remettre le couvercle et enfourner, four froid, à 250°C pour 45mn.


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Vérifier la cuisson au bout des 45mn. Si la croûte est trop claire, remettre à cuire 5 à 10mn sans le couvercle. Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille.


Pour cette quantité de pâte, j'ai utilisé une cocotte de 28cm de diamètre. Avec une cocotte de plus petite taille, le pain en gonflant prendra la forme de celle-ci et sera plus haut, avec beaucoup de mie.


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Bon Appétit!!



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Lemaire 16/02/2014 22:51

bonsoir
comment faire avec de la levure lyophilisée?

Pascaline 17/02/2014 11:04



Bonjour


La moitié du sachet de levure dans la poolish et l'autre moitié dans la pâte. Deposer la levure sur la farine, eloignée du sel.



Laurent 25/07/2013 15:35

La méthode sur poolish me donnait déjà des pains bien plus savoureux, mais depuis que j'ai essayé votre cuisson en cocotte je n'ai plus raté un seul pain. Adieu la MàP qui dort au fond d'un
placard...
Un grand merci pour cette recette !

omvm 14/03/2010 21:32


Très réussi ton pain.


Maiwenn 14/03/2010 10:30


Je n'aurai qu'un seul mot : SPLENDIDE ! Bon dimanche !


yo 13/03/2010 17:49


mmm, ça sent bon la boulangerie d'ici!


Cathy's Delights 13/03/2010 17:38


Bien beau ton pain
avec un morceau de fromge, hum ...
je n'ose imaginer
Agréable week end
Bisous


AU-FOURNEAU 13/03/2010 16:55


tres beau pain j'adore
bisous


pierre 13/03/2010 12:18


merci de m'apprendre ce qu'est la poolish !! et super ton pain avec une mie bien serrée Pierre


clém' 13/03/2010 11:05


WHOUA !! Ton pain est ma-gni-fi-que !! :) Franchement Bravo!
Je n'en ai jamais et maintenant je le regrette beaucoup!Je te piquerai ces jolies tranches!
Bisous & Bon week-end


tattoo 12/03/2010 23:56


très belle croute


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