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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


"Rouge Passion" : bûche aux fruits exotiques et à la fraise

Publié par Pascaline sur 17 Décembre 2010, 07:30am

Catégories : #Desserts des jours de fête

 

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Cette délicieuse bûche composée d'une mousse à la vanille et d'une dacquoise coco renferme un insert aux fruits de la passion et à la fraise. Pour la préparation, j'ai utilisé des purées de fruits du commerce sucrées à 10%. Cette recette de Jérôme Allamigeon est extraite du magazine Thuriès d'Octobre. Présentée en entremets, je l'ai déclinée sous forme de bûche pour les fêtes de fin d'année.


 

Ingrédients pour une bûche de 25cm (12 personnes environ) :


 

Crémeux passion : 2010-12-05 gateaux041212

75g de purée de fruits de la passion, 30g de purée de mangue, le jus d'un demi citron vert, 1 oeuf, 2 jaunes d'oeufs, 40g de sucre semoule, 45g de beurre, 5g de maïzena, 1 feuille de gélatine

 

Purée de fraise gélifiée :

100g de purée de fraise, 1 feuille de gélatine, 30g de sucre

 

 

Dacquoise amande-coco : 180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 65g d'amandes en poudre, 35g de farine, 50g de noix de coco râpée


Mousse à la vanille :

1/2 gousse de vanille, 2 jaunes d'oeufs, 145g de lait, 40g de sucre semoule, 5g de maïzena, 2 feuille de gélatine, 130g de crème fleurette

 

Glaçage à la mangue :

75g de crème fleurette, 20g de glucose, 55g d'eau, 38g de sucre, 50g de purée de mangue, 2,5 feuilles de gélatine, 100g de chocolat blanc, une pointe de colorant orange.

 

 

Préparation :

 

Crémeux passion :

Assembler les purées de fruits et le jus de citron vert, faire bouillir. Dans un saladier, mélanger l'oeuf, les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser les purées de fruits chaudes et bien mélanger. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Cuire la crème à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée puis le beurre en mélangeant bien. Couler dans un insert demi rond de 4 cm de base. placer au congélateur.

 

Purée de fraise gélifiée :

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de fraise avec le sucre puis y faire fondre la gélatine essorée. Couler sur le crémeux au fruit de la passion et remettre au congélateur.

 

Dacquoise amande-coco : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.

 

Crème à la vanille :

Infuser la vanille dans le lait bouillant et laisser refroidir. Couper la gousse de vanille dans la longueur puis gratter les graines sur les jaunes, les blanchir avec le sucre semoule, puis ajouter la maïzena. Délayer avec le lait puis cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir en posant un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau en surface. Fouetter la crème et l'incorporer délicatement, à la maryse, à la crème vanille.

 

Glaçage à la mangue :

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition pendant 3 mn la crème, le glucose, le sucre, l'eau et la purée de mangue. Incorporer le chocolat blanc, la gélatine et le colorant orange. Laisser refroidir à 25°C pour le couler sur la bûche.

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Organisation et montage :

-Préparer et couler le crémeux passion dans un insert. Placer au congélateur.

-Préparer et couler la purée de fraise sur le crémeux passion. Remettre au congélateur.

-Préparer la dacquoise amande-coco et réserver.

-Préparer la mousse à la vanille et en couler les 3/4 dans une gouttière à bûche.

-Placer l'insert congelé "purée de fraise" dans la mousse à la vanille en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les bords.

-Couler le reste de mousse à la vanille.

-Placer sur la mousse à la vanille une semelle de dacquoise amande-coco légèrement moins large que la gouttière à bûche.

-Appuyer pour que la mousse remonte sur les bords de la dacquoise. Ainsi, la bûche sera parfaitement lisse une fois le rodhoïd retiré ce qui facilitera la mise en place du glaçage. Remettre au congélateur.

-La veille de la dégustation ou le matin si la bûche est mangée le soir, préparer le glaçage. Démouler la bûche congelée sur une grille, elle-même posée sur un plat ou un plateau. Couler le glaçage, poser la bûche sur un carton or, décorer et réserver au frais.

 


Décor : flamme en chocolat blanc, gousse de vanille et embouts en chocolat blanc sur feuille d'impression.

 

 

Je vous conseille de préparer cette bûche quelques jours, voir une semaine à l'avance pour n'avoir plus qu'à la glacer et la décorer la veille de la dégustation!

 

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Commenter cet article

Loune 28/11/2013 21:16

Merci, en effet il y en a sur le net mais en grosse quantité et j'en aurais pas l'utilité! Est il vraiment indispensable pour ce glaçage, on peut peut-être le remplacer ou le supprimer non? Désolée
de vous solliciter encore merci encore de votre aide!

Pascaline 30/11/2013 20:15



Je n'ai jamais tester, mais je pense que l'on peut le remplacer par un peu de miel


A bientôt



Loune 27/11/2013 15:43

Elle a l'air exquise! J'ai 2 petites questions avant de me lancer:
- qu'est ce que le glucose pour le glaçage et où en trouver?
- je ne trouve pas de purée de mangue toute faite, est-ce que de la mangue fraîche mixée fera l'affaire?
Merci d'avance et bonne fin d'année!

Pascaline 28/11/2013 21:06



Le glucose est un sucre.


Je me procure le sirop de glucose et la purée de mangue sur le net.


La purée de mangue fraiche peut aussi convenir.


Bonne soirée



Kikilatoque 04/01/2011 14:36


Encore une magnifique réalisation!! Moi aussi, j'ai fait une bûche exotique, mais je la mettrai pour Noël prochain... Elle est bien moins jolie que la tienne, mais on s'est bien régalés aussi!! Je
goûterais bien volontiers à la tienne!!! Meilleurs voeux et très bonne journée!


ana 23/12/2010 21:46


humm, quel délice!bravo!excellentes fêtes de fin d'année!


marie 22/12/2010 18:06


vraiment superbe. tout comme le chat qui a l'air d'apprécier la neige
Bonnes fêtes à toi


valerie de familyblog 18/12/2010 23:40


elle est magnifique
sur la neige c'est superbe
une belle réussite
bon week-end
val


Anne 18/12/2010 21:15


J'en veux, j'en veux, nous en voulons, elle est trop belle et ça doit être trop bon, j'en veux !!
Sans mentir tu es la Reine des desserts et leurs beautés n'ont d'égales que leurs finesses et leurs délicieux fondant en bouche ..d'après les gourmands qui y étaient.. Très très jolies photos,
j'aime la neige et les beaux et bons desserts... Joyeux Noël à tous . Bisous


Mamouzette 18/12/2010 20:44


Je vais commencer par une grosse caresse à ce joli chat,
ensuite je m'installe pour déguster cette bûche, miam, comme cela doit être divin !!!
bonne soirée, gros bisous, Mamouzette


clém' 18/12/2010 08:19


Cette bûche est sublime, Un grand bravo pour ton superbe blog.. ;)
Bonne soirée


Calisse 18/12/2010 06:42


Elle est magnifique, que dis-je extraordinaire... je crois bien que tu vas m'inspirer : j'étais restée sur l'idée d'une bûche "classique" chocolat blanc-framboise mais celle-ci est vraiment
"magique". Mille bravos.
bon week end
cath
beau p'tit chat...


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