Verrine Trifle à l'orange et au chocolat

25g de beurre

- Crème pâtissière à la vanille (l'encyclopédie du chocolat, Valrhona):

1 gousse de vanille

25g de fécule de maïs (maïzena)

15g de farine

150g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

45cl (450g) de lait entier

5cl (50g) de crème liquide entière

3 oranges

20cl de crème liquide entière

1 cuillère à soupe de sucre glace

décors en chocolat

Préparation:

- Biscuit Joconde cacao ( encyclopédie du chocolat Valrhona):

Dans un saladier, verser les 2 oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Monter le tout au batteur électrique. Dans un autre saladier, monter les 3 blancs d'oeufs en neige et ajouter peu à peu le sucre semoule. Tamiser la farine et le cacao et faire fondre le beurre. A l'aide d'une maryse, mélanger un quart des blancs montés au premier mélange puis ajouter la farine et le cacao tamisés, le reste des blancs montés et le beurre fondu.

Étaler sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner à 220°C pendant 6 à 8 minutes.

- Crème pâtissière:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la fécule. Délayer le mélange poudre/oeufs avec une partie du lait bouillant. Verser ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit devenir crémeuse et brillante. On peut mixer pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir après avoir filmer au contact (ceci afin d'éviter la formation d'une peau). 

- Montage:

Peler les oranges à vif (voir la technique chez chef Simon ici) et les détailler en suprêmes . Battre la crème très froide en chantilly avec le sucre glace.

Découper des cercles de biscuit à l'aide d'emporte pièce à la taille des verrines. Alterner une couche de fruit, une couche de crème pâtissière, un cercle de biscuit puis recommencer. Terminer par une couche de chantilly. Décorer d'un suprême d'orange et d'un décor en chocolat noir. Réserver au frais.    

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