Macarons

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Vendredi 30 avril 2010 5 30 /04 /2010 10:00

Macaron à la farine de noix, ganache choco-caramel

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Des coques composées d'un mélange d'amandes et de farine de noix et une ganache chocolat-caramel.

Ces petites gourmandises ont disparu en un éclair, accompagnées d'un "Trop bon maman!". J'ai quand même réussi a en sauver quelques unes pour accompagner mon café!

Amateurs de noix, cette version est pour vous!

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Vous pouvez vous procurer de la farine de noix ici :

LEBLICQ Chantal

2,rue de la mairie

70180 Denèvre

tél:03.84.67.19.49

chantal.leblicq@orange.fr

Pour une soixantaine de coques soit 30 macarons de 35mm de diamètre:

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Les coques :

- 2 fois 40g de blancs d'oeufs vieillis (l'idéal étant des blancs décongelés)
- 50g de poudre d'amandes

- 50g de farine de noix
- 100g de sucre glace
- 100g de sucre semoule
- 40g d'eau

La ganache choco-caramel :

- 35g de sucre semoule

- 70g de crème fleurette

-100g de chocolat noir

Préparation des coques :

La veille, sortir les blancs du congélateur et les laisser à température ambiante jusqu'au moment de préparer la pâte. Mixer très finement et ensemble la poudre d'amandes, la farine de noix et le sucre glace, puis tamiser, réserver.

Le lendemain, dans une casserole, peser 100g de sucre semoule et ajouter 40g d'eau. Mettre la casserole sur le gaz et porter à 110°C en vérifiant la température avec une thermosonde. Si vous n'en avez pas, comptez 3 mn à ébullition et stopper la cuisson avant la coloration du sirop.
En même temps, monter 40g de blancs d'oeufs en neige. Si les blancs sont prêts avant le sirop ralentir le robot. Au ralentit, verser doucement en filet, le sirop bouillant le long des parois du bol. On obtient une meringue italienne. Laisser tourner le robot, jusqu'à ce que la meringue soit tiède, environ 40°C.

Pendant ce temps, mélanger les 40g de blancs d'oeufs restants avec les poudres tamisées à l'aide d'une maryse. Ensuite, incorporer la meringue italienne et travailler de bas en haut en partant du milieu. On doit obtenir une pâte lisse et brillante, assez liquide mais pas trop tout de même!

Préchauffer le four à 150°C avec 2 plaques à pâtisserie sans rebords posées sur la grille l'une sur l'autre.

Étaler sur une table 3 plaques perforées ou non recouvertes de papier sulfurisé. Je coupe le papier sulfurisé à l'avance, et le coince entre 2 plaques, pour qu'il soit bien plat et ne risque pas de s'enrouler pendant le dressage des macarons. Remplir la poche munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et dresser des petits tas en quinquonce, assez espacés, sur les plaques. Enfourner pour 15 mn.

A la sortie du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail, puis décoller les coques une fois refroidies. Réserver au réfrigérateur.

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Préparation de la ganache choco-caramel :

Avec le sucre semoule, faire un caramel à sec, puis ajouter la crème préalablement chauffée. Laisser sur feu doux si des grains se sont formés lors de l'ajout de la crème, ils vont fondre.

Parallèlement, fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter la crème au caramel chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse. On doit obtenir une ganache lisse et brillante.

Laisser refroidir la ganache puis garnir les macarons 2 par 2. Placer au frais puis patienter jusqu'au lendemain! Je sais que c'est très difficile de patienter avec des macarons dans le réfrigérateur, mais ça en vaut vraiment la peine!!!

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Nous sommes très heureuses de vous annoncer que 3 de nos recettes : Macarons citron-gingembre, Macarons à la cerise et Macarons à la groseille ont été publiées dans le livre " Macarons" de la collection" 750g de plaisir" aux éditions SOLAR. Toutes les recettes de ce livre sont écrites par des blogueurs. Et en achetant ce livre, vous ferez une bonne action car tous les droits d'auteurs sont reversés à Action contre la faim.

750G Macarons couv

Une autre de nos recettes : Moelleux courgette-carotte coeur fondant de mozzarella a également été retenue pour le livre "Moelleux"

750G moelleux couv

C'est avec plaisir que nous offrons le livre "Macarons" à notre 300ième abonné, dont l'adresse mail commence par tofie17*****, merci de nous contacter à l'adresse suivante : scommesoeurs@yahoo.fr

Par Pascaline - Publié dans : Macarons - Communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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Mercredi 21 octobre 2009 3 21 /10 /2009 11:45

Macaron au chocolat et poivre Voatsiperifery

L'association poivre et chocolat est un ravissement pour les papilles. D'ailleurs, je referai une fournée de ces délicieux macarons dès la fin de la semaine! Pour cette ganache, j'ai utilisé un chocolat noir à 64% de cacao et du poivre de Voatsiperifery de chez Episs et Mouassa.

Le poivre de Voatsiperifery est un poivre sauvage récolté à la main dans les zones forestières tropicales humides de Madagascar.
Epice rare et méconnue, même à Madagascar, elle dégage une odeur boisée aux notes terreuses, mais aussi de fruits, d'agrumes, de fleurs… Elle possèdent aussi une fraîcheur et un piquant incisif, tenace mais absolument pas violent.
Souvent confondu avec le cubèbe à cause de sa petite queue, il s'en distingue par des baies plus petites et une queue tordue.

Il s'associe bien avec les viandes tel le porc et l'agneau, le lait de coco mais aussi les fruits et même le chocolat…
Attention cependant à la cuisson qui le brusque et le rend amer...

Origine : Son nom vient de voa : qui veut dire fruit, et tsiperifery : qui est le nom de la plante en malagasy)

Culture : Ce poivrier pousse à l'état sauvage, et sa cueillette est difficile car cette liane monte sur les arbres jusqu'à 20 mètres de haut ! Et elle ne fructifie que sur les jeunes pousses, donc tout en haut... Cette cueillette sur des pieds sauvage explique que l'on trouve dans l'épice des baies à divers stade de maturité des baies vertes (noires après séchages) et des baies rouges. (Source : Episs et Mouassa)

Place maintenant à la recette :

La recette des coques est ici. Il faut, pour obtenir cette couleur, ajouter à la pâte 20g de cacao non sucré (style Van Houtten), en le tamisant avec le sucre glace, la poudre d'amande, et une pointe de colorant rouge pour fixer la couleur.

Ganache au chocolat et poivre de Voatsiperifery :

Ingrédients : 70g de chocolat noir à 64% de cacao, 10 grains de poivre de Voatsiperifery, 100g de crème fleurette

Préparation : Porter la crème à ébullition avec les 10 grains de poivre, puis laisser refroidir. Fondre le chocolat au bain marie. Porter à nouveau la crème à ébullition, puis en verser un tiers en filtrant avec une passoire sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse, on obtient un noyau lisse et brillant. Recommencer avec le deuxième tiers de crème, et enfin le troisième.

Coller les coques 2 par 2 avec la ganache, et réserver au frais une nuit avant de déguster!

Vous pouvez préparer les coques la veille, les conserver au frais, puis les garnir le lendemain.

Bonne journée

Par Pascaline - Publié dans : Macarons - Communauté : 1...2...3...Miam Miam
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Vendredi 9 octobre 2009 5 09 /10 /2009 11:30

Macaron à la crème fouettée chocolatée

Voici les macarons préférés de mes enfants et de mon mari! Au chocolat bien sûr, mais différent de la ganache classique. La crème fouettée donne une douceur incomparable au macaron, et la coque est en harmonie, puisqu'elle contient du cacao.

La recette des coques est ici, il faut, pour obtenir cette couleur, ajouter à la pâte 20g de cacao non sucré (style Van Houtten), en le tamisant avec le sucre glace et la poudre d'amande, et une pointe de colorant rouge pour fixer la couleur.

La crème fouettée chocolatée :

-100g de crème fraîche épaisse
-70g de chocolat noir

Placer le bol et le fouet de votre batteur au frais au moins 1/2 heure avant de fouetter la crème. Fondre le chocolat au bain marie et le laisser refroidir. Fouetter la crème jusqu' à l'obtention d'une chantilly ferme. Incorporer délicatement le chocolat à la maryse. Le chocolat refroidi ne se mélange pas complètement à la crème, et à son contact, il forme des paillettes.

Garnir les coques, et les coller 2 par 2. Réserver une nuit au frais avant de déguster!