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  L'association de saveurs de cet entremets m'a été inspirée par une recette de Yann Duytsche, vue dans un magazine Thuriès. Dans cette recette j'utilise le chocolat au lait Caramélia Valrhona : chocolat au lait au goût caramel. Il est associé à l'orange et à la cardamome. Le tour de l'entremets est un biscuit joconde réalisé grâce à un tapis relief Demarle.

Ingrédients pour un entremets de 20cm (10 personnes) :

Biscuit joconde imprimé :

   -La pâte à cigarette (décor) : 35g de blancs d'oeuf, 25g de beurre mou, 25g de farine, 25g de sucre glace, 10g de cacao en poudre non sucré.

   -Le biscuit joconde : 30g de beurre, 75g de poudre d'amandes, 75g de sucre glace, 20g de farine, 2 oeufs entiers, 75g de blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 12g de sucre semoule   

Mousse Caramélia :

2 jaunes d'oeufs, 25g de sucre semoule, 90g de lait, 165g de chocolat au lait Caramélia , 5g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 300g de crème fraîche épaisse

 

Orange à la cardamome :

5 oranges, 35g de cassonade, 4 capsules de cardamome, 10g de beurre, 2 feuilles de gélatine.

Ganache Caramélia (facultatif):

100g de chocolat Caramélia, 50g de crème fleurette, 10g de beurre

Préparation :

Le biscuit joconde imprimé :

   -La pâte à cigarettes : Tamiser le sucre glace puis la farine. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et travailler jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et blanchisse. Ajouter la moitié du blanc d'oeuf et travailler énergiquement. Recommencer avec la deuxième moitié. Incorporer la farine tamisée et le colorant en poudre.

Étaler la pâte sur un tapis de cuisson siliconé à l'aide d'une spatule sur une épaisseur de 1mm environ. Démonstration vidéo ICI .Poser le tapis de cuisson sur une grille et réserver au congélateur.

 

   -Le biscuit joconde : Mixer ensemble puis tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser également la farine. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Battre les oeufs entiers. Dans le bol du robot réunir la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 mn. Ensuite, ajouter progressivement l'autre moitié des oeufs battus. Fouetter encore pendant 10mn, l'appareil va augmenter de volume.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule. Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter le beurre fondu refroidi à l'appareil, puis les blancs en neige en 2 ou 3 fois à l'aide d'une maryse. Répartir la pâte sur la pâte à décor, environ 5mm d'épaisseur. Cuire à 180°C pendant 10-12mn. Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé. Retirer délicatement le tapis de cuisson.

Les noisettes croquantes :

Concasser 50g de noisettes entières au couteau dans votre robot par petites pressions en veillant à ce que les noisettes ne deviennent pas en poudre. Faire caraméliser le sucre, puis ajouter les noisettes concassées en remuant pour bien les enrober de caramel. Les étaler sur une toile Silpat et laisser refroidir.

Biscuit aux noisettes croquantes :

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont bien lisses et brillants, incorporer délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisette. A l'aide d'une poche munie d'une douille de diamètre 10, réaliser 2 disques de 24 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie. Répartir sur la pâte les noisettes croquantes en cassant avec les doigts les morceaux trop gros. Enfourner pour 8 mn à 180°C. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Oranges à la cardamome :

Peler 4 oranges (la cinquième servira pour le décor) à vif et prélever les quartiers de chair en prenant soin de bien retirer la peau. Fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les oranges, la cassonade et la cardamome. Laisser compoter une dizaine de minutes à feu moyen puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Retirer les capsules de cardamome.

Mousse au Caramélia :

Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat Caramélia cassé en morceaux. Mélanger, le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse la crème Caramélia.

Ganache Caramélia :

Fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème. Verser un 1/3 de la crème sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer on noyau lisse et brillant. Incorporer le deuxième tiers, puis le troisième. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Montage et Organisation :

-Préparer les noisettes croquantes puis le biscuit aux noisettes croquantes

-Préparer le biscuit joconde

-Préparer les oranges

-Préparer la mousse Caramélia

Il est possible de préparer les biscuits la veille et de les réserver bien emballer dans du film alimentaire.

-Découper 2 ronds de biscuit aux noisettes croquantes de 18cm de diamètre.

-Couper 2 bandes de biscuit décoré

-Dans un cercle en inox chemisé de rhodoïd, déposer sur le tour, le biscuit décoré, puis poser au fond un morceau de biscuit aux noisettes croquantes.

-Couler une couche de crème Caramélia d'environ 1 cm d'épaisseur.

-Placer au congélateur 1 heure pour que la crème prenne plus rapidement et pouvoir ainsi continuer la montage en ayant des couches bien nettes.

-Couler la compotée d'orange, puis déposer le deuxième rond de biscuit aux noisettes croquantes. 

-Recouvrir avec le reste de crème Caramélia. Puis placer au congélateur minimum 2 heures, puis au frais si la dégustation à lieu le lendemain. Sinon, laisser au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

 

-Préparer la ganache Caramélia si vous souhaitez l'ajouter sur l'entremets. Avec la ganache la finition sera plus lisse et brillante, mais cette étape est facultative. Sortir l'entremets du congélateur et couler une fine couche de ganache sur l'entremets congelé. Placer l'entremets au frais 1 heure, puis le décercler. Prélever les quartiers de chair de la dernière orange et décorer l'entremets. Ajouter quelques billes croquantes de chocolat et des noisettes entières caramélisées.

Une petite part ???

 Ce délicieux gâteau indémodable est l'un des chef-d'oeuvre de la pâtisserie française. Il porte le nom de "Saint Honoré", patron des boulangers . Il est conseillé de le préparer au dernier moment car c'est tout frais qu'il est le meilleur! En effet, la crème a tendance à détremper la pâte à choux délicate et le caramel ramollit (surtout par temps humide). On peut donc préparer les différents éléments à l'avance, par contre on ne le confectionnera qu'au dernier moment pour le servir sans attendre..

La version originale est préparée avec une crème chiboust (crème à la vanille + meringue italienne). Ici, c'est la version simplifiée et la plus courante avec crème pâtissière et chantilly, que l'on vous propose.

Ingrédients pour 1 gâteau de 30 cm de diamètre:

- Pâte à choux ( recette extraite de "l'encyclopédie du chocolat"Valrhona):

150G d'eau

150G de lait

6g de sel fin

10g de sucre semoule

120g de beurre

180g de farine

6 oeufs

- Crème pâtissière à la vanille (l'encyclopédie du chocolat, Valrhona):

1 gousse de vanille

25g de fécule de maïs (maïzena)

15g de farine

150g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

45cl (450g) de lait entier

5cl (50g) de crème liquide entière

- 1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre

- 200g de sucre semoule

- 25cl de crème liquide entière

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation:

- Pâte à choux:

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine dans le liquide et mélanger hors du feu. Dessécher la pâte à feu vif, sans cesser de remuer (la pâte doit devenir satinée, ni mate ni brillante). 

Hors du feu, ajouter les oeufs 1 à 1.

Préchauffer le four à 200°C. 

A l'aide d'une poche à douche munie d'une douille lisse de diamètre 10mm, dresser une spirale (en partant du centre) sur le fond de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette. Puis dresser les petits choux avec le reste de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire le fond 20 minutes à 200°C puis laisser quelques minutes dans le four éteint (ceci pour sécher la pâte afin d'éviter que la pâte à choux ne retombe). Cuire les choux environ 15 minutes (selon leur taille) puis les laisser quelques minutes four éteint.

- Crème pâtissière:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la fécule. Délayer le mélange poudre/oeufs avec une partie du lait bouillant. Verser ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit devenir crémeuse et brillante. On peut mixer pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir. Remplir une poche à douille de crème et insérer la pointe de la douille à la base de chaque chou pour les remplir.

- Caramel:

Dans une petite casserole, faire fondre 225g de sucre dans 6 cuillères à soupe d'eau. Amener à ébullition et, en remuant sans arrêt, attendre que l'eau soit entièrement évaporée. Lorsque le caramel commence à se colorer, baisser le feu. Poursuivre jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur (attention il va continuer à se colorer encore un peu après avoir couper le feu car la casserole sera encore très chaude!!). Y plonger les choux piqués sur une fourchette pour en napper le dessus puis le dessous, et les coller sur le pourtour du fond de pâte.

- Chantilly:

Battre la crème très froide avec le sucre glace en chantilly puis la dresser au centre du St Honoré à l'aide d'une poche à douille. 

- Décor:

Pour former des fils, le caramel doit avoir atteint le stade du caramel "ambre rouge": on trempe une fourchette dans le caramel qui commence à refroidir en l'étirant pour former des fils. 

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