Bûche entremets citron combava, compotée d'ananas vanille bourbon

Pour vos repas de réveillons, du 25 décembre ou du jour de l'an, je vous propose une bûche rafraîchissante composée d'une mousse citron/combava, d'un insert de compotée d'ananas à la vanille Bourbon et d'une dacquoise amande/coco. Cette recette est une déclinaison d'un entremets réalisé il y a quelques années par ma soeur Pascaline: Le Réunionnais. Si vous n'avez pas de gouttière à bûche, vous pouvez vous en fabriquer une comme ici. 

Ingrédients pour une bûche de 33cm:  

Dacquoise amande-coco : 180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 65g d'amandes en poudre, 35g de farine, 50g de noix de coco râpée.

Mousse citron-cumbava (recette de Sébastien Bouillet): 2 jaunes d'oeufs, 70g de sucre en poudre, 5g de maïzena, le jus de 2 citron, 3 feuilles de gélatine, zestes de cumbava (environ 3/4 d'un cumbava), 50g de blanc d'oeufs, 75g de sucre semoule, 25g d'eau, 250g de crème fleurette.

Insert Compotée d'ananas: 500g d'ananas frais, le jus d'un citron vert, 90g de cassonnade, 1 gousse de vanille Bourbon, 4 feuilles de gélatine. 

Meringue italienne: 3 blancs d'oeufs, 25g d'eau, 90g de sucre semoule.

Matériel spécifique: moule à bûche de 33cm + insert, chalumeau

Préparation:

- Compotée d'ananas: détailler l'ananas en petits cubes et les déposer dans une casserole avec le jus de citron, la cassonnade et la vanille fendue en 2. Faire compoter à feu doux jusqu'à ce que l'ananas commence à devenir translucide. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Retirer la vanille et mixer la compotée grossièrement à l'aide d'un mixeur plongeant et y dissoudre la gélatine. Couler cette préparation dans le moule à insert et bloquer au congélateur.   

Dacquoise amande-coco : Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.
 

Mousse citron-cumbava : Dans une casserole, mélanger les jaunes et 70g de sucre en poudre. Ajouter la maïzena et mélanger. Délayer avec le jus de citron et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée puis les zestes de cumbava (environ 3/4 d'un cumbava). Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement. 

Faire un sirop à 110°C avec 25g d'eau et 75g de sucre. En même temps, monter 50g de blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sirop en versant un filet sur le bord de votre bol et continuer à battre à petite vitesse pendant une dizaine de minutes. Incorporer délicatement avec une maryse la meringue à la crème au citron.

Fouetter le crème fleurette et l'incorporer délicatement à la première préparation.

Montage:

- Placer une feuille de rhodoïd ou du film alimentaire dans le fond de la goutiière à bûche. Couler la mousse citron/combava au 2/3.
- Démouler l'insert surgelé et le placer au centre de la mousse en l'enfonçant légèrement.
- Couler le reste de la mousse.
- Découper un rectangle légèrement inférieur au moule et le placer sur la mousse en l'enfonçant légèrement pour que la mousse remonte de chaque côté. 
- Filmer et congeler. Ceci permet de la préparer plusieurs jours à l'avance.
- Sortir la bûche et la placer au réfrigérateur 12 heures avant la dégustation.
- Préparer la meringue italienne: préparer un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Battre les blancs en neige ferme. Verser le sirop le long de la paroi du bol tout en continuant à battre les blancs jusqu'à refroidissement de la meringue.   
- Recouvrir la bûche de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille spéciale bûche. Lisser à la spatule. Brunir la meringue à l'aide d'un chalumeau.
- Décorer: quelques tranches fines d'ananas, de carambole, petites meringues, gousses de vanille fendue et poudre dorée alimentaire.