L'association de saveurs de cet entremets m'a été inspirée par une recette de Yann Duytsche, vue dans un magazine Thuriès. Dans cette recette j'utilise le chocolat au lait Caramélia Valrhona : chocolat au lait au goût caramel. Il est associé à l'orange et à la cardamome. Le tour de l'entremets est un biscuit joconde réalisé grâce à un tapis relief Demarle.
Ingrédients pour un entremets de 20cm (10 personnes) :
Biscuit joconde imprimé :
-La pâte à cigarette (décor) : 35g de blancs d'oeuf, 25g de beurre mou, 25g de farine, 25g de sucre glace, 10g de cacao en poudre non sucré.
-Le biscuit joconde : 30g de beurre, 75g de poudre d'amandes, 75g de sucre glace, 20g de farine, 2 oeufs entiers, 75g de blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 12g de sucre semoule

Le biscuit joconde imprimé :
-La pâte à cigarettes : Tamiser le sucre glace puis la farine. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et travailler jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et blanchisse. Ajouter la moitié du blanc d'oeuf et travailler énergiquement. Recommencer avec la deuxième moitié. Incorporer la farine tamisée et le colorant en poudre.
Étaler la pâte sur un tapis de cuisson siliconé à l'aide d'une spatule sur une épaisseur de 1mm environ. Démonstration vidéo ICI .Poser le tapis de cuisson sur une grille et réserver au congélateur.
-Le biscuit joconde : Mixer ensemble puis tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser également la farine. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Battre les oeufs entiers. Dans le bol du robot réunir la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 mn. Ensuite, ajouter progressivement l'autre moitié des oeufs battus. Fouetter encore pendant 10mn, l'appareil va augmenter de volume.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule. Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le beurre fondu refroidi à l'appareil, puis les blancs en neige en 2 ou 3 fois à l'aide d'une maryse. Répartir la pâte sur la pâte à décor, environ 5mm d'épaisseur. Cuire à 180°C pendant 10-12mn. Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé. Retirer délicatement le tapis de cuisson.

-Découper 2 ronds de biscuit aux noisettes croquantes de 18cm de diamètre.
-Couper 2 bandes de biscuit décoré
-Dans un cercle en inox chemisé de rhodoïd, déposer sur le tour, le biscuit décoré, puis poser au fond un morceau de biscuit aux noisettes croquantes.
-Couler une couche de crème Caramélia d'environ 1 cm d'épaisseur.
-Placer au congélateur 1 heure pour que la crème prenne plus rapidement et pouvoir ainsi continuer la montage en ayant des couches bien nettes.
-Couler la compotée d'orange, puis déposer le deuxième rond de biscuit aux noisettes croquantes.
-Recouvrir avec le reste de crème Caramélia. Puis placer au congélateur minimum 2 heures, puis au frais si la dégustation à lieu le lendemain. Sinon, laisser au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.
-Préparer la ganache Caramélia si vous souhaitez l'ajouter sur l'entremets. Avec la ganache la finition sera plus lisse et brillante, mais cette étape est facultative. Sortir l'entremets du congélateur et couler une fine couche de ganache sur l'entremets congelé. Placer l'entremets au frais 1 heure, puis le décercler. Prélever les quartiers de chair de la dernière orange et décorer l'entremets. Ajouter quelques billes croquantes de chocolat et des noisettes entières caramélisées.


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