"Citron Folie" : Bûche très citronnée

  Cette bûche apportera une agréable note de fraîcheur en fin d'un repas de fêtes un peu trop copieux.... Elle est inspirée d'une création de Pierre Hermé. Il est possible de la préparer une semaine à l'avance et de la conserver au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation. Vous pouvez également étaler les différentes étapes de sa préparation dans le temps. Macarons, boules et plaques de chocolat pour la décoration.

Si vous n'avez pas de gouttière à bûche, vous pouvez utiliser un moule à cake tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Couper une bande de carton de 5mm d'épaisseur, l'emballer de film alimentaire et la placer au fond du moule pour créer le creux qui sera ensuite rempli de coulis de fruits rouges (sur le dessus de la bûche).

Ingrédients pour 2 bûches de 25cm :

Crème citron  :

40g de jus de citron, le zeste d'un citron, 85g d'oeuf soit 2 petits, 60g de sucre semoule, 85g de beurre

Coulis de fruits rouge gélifié :

150g de coulis de fruits rouges sucré à 10%, 2 feuilles de gélatine + 80g de coulis de fruits rouges et 1 feuille de gélatine pour le décor.

Biscuit au citron et huile d'olive :

200g de sucre semoule, le zestes de 2 citron, 4 oeufs, 3 cuillères à soupe de lait, 240g de farine, 1/2 sachet de levure, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 100g de beurre, 185g d'huile d'olive

Mousse mascarpone au citron :

250g de mascarpone, 70g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 1 jus de citron, 300g de crème

Préparation :

Crème citron :

Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer le jus de citron avec le zeste. Filtrer le jus puis l'incorporer au mélange oeufs/sucre. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser tiédir puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux.

Coulis de fruits rouges gélifié :

Chauffer le coulis de fruits rouges et y dissoudre le gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.

Biscuit au citron et huile d'olive :

Mélanger le sucre et les zestes. Fouetter 3 mn en ajoutant les oeufs un à un. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Ajouter au mélange oeufs-sucre, la farine mélangée à la levure, puis le jus de citron et le beurre fondu refroidi. Terminer en incorporant l'huile d'olive. Répartir la pâte sur une tôle à pâtisserie ou une toile en silicone à bord et enfourner pour 10-12mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Mousse mascarpone au citron :

Tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélanger le mascarpone et le sucre semoule. Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien essorée. Ajouter le jus de citron au mascarpone. Monter la crème en crème fouettée mousseuse et l'incorporer délicatement au mascarpone.

Montage et organisation :

J-4 :

-Préparer la crème au citron, puis la couler dans un moule à insert, veiller à laisser 5mm de hauteur disponible pour couler le coulis de fruits rouges. Placer au congélateur.

-Préparer le coulis de fruits rouges gélifié, laisser refroidir  puis le couler sur la crème au citron.

J-3 :

-Préparer le biscuit et le conserver emballé dans du film alimentaire. Préparer les différents éléments de décors si besoin.

J-2 :

-Préparer la mousse mascarpone au citron. La couler dans une gouttière à bûche. Intégrer dans la mousse l'insert congelé de crème au citron et fruits rouges. L'enfoncer légèrement pour qu'il soit entièrement recouvert de mousse mascarpone (5mm au dessus). Découper un morceau de biscuit légèrement moins large que le gouttière à bûche. Déposer le morceau de biscuit sur la mousse mascarpone et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés du morceau de biscuit. Remettre au congélateur.

La veille de la dégustation :
-Chauffer le coulis de fruits rouges et y dissoudre le gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir.

-Démouler la bûche congelée et la poser sur un plat de service.

-Couler le coulis de fruits rouges gélifié dans le creux du dessus de la bûche.

-Réserver au frais jusqu'au moment de la décoration et du service.