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L'association poivre et chocolat est un ravissement pour les papilles. D'ailleurs, je referai une fournée de ces délicieux macarons dès la fin de la semaine! Pour cette ganache, j'ai utilisé un chocolat noir à 64% de cacao et du poivre de Voatsiperifery de chez Episs et Mouassa.
Le poivre de Voatsiperifery est un poivre sauvage récolté à la main dans les zones forestières tropicales humides de Madagascar.
Epice rare et méconnue, même à Madagascar, elle dégage une odeur boisée aux notes terreuses, mais aussi de fruits, d'agrumes, de fleurs… Elle possèdent aussi une fraîcheur et un piquant incisif, tenace mais absolument pas violent.
Souvent confondu avec le cubèbe à cause de sa petite queue, il s'en distingue par des baies plus petites et une queue tordue.
Il s'associe bien avec les viandes tel le porc et l'agneau, le lait de coco mais aussi les fruits et même le chocolat…
Attention cependant à la cuisson qui le brusque et le rend amer...
Origine : Son nom vient de voa : qui veut dire fruit, et tsiperifery : qui est le nom de la plante en malagasy)
Culture : Ce poivrier pousse à l'état sauvage, et sa cueillette est difficile car cette liane monte sur les arbres jusqu'à 20 mètres de haut ! Et elle ne fructifie que sur les jeunes pousses, donc tout en haut... Cette cueillette sur des pieds sauvage explique que l'on trouve dans l'épice des baies à divers stade de maturité des baies vertes (noires après séchages) et des baies rouges. (Source : Episs et Mouassa)
Place maintenant à la recette :
La recette des coques est ici. Il faut, pour obtenir cette couleur, ajouter à la pâte 20g de cacao non sucré (style Van Houtten), en le tamisant avec le sucre glace, la poudre d'amande, et une pointe de colorant rouge pour fixer la couleur.
Ganache au chocolat et poivre de Voatsiperifery :
Ingrédients : 70g de chocolat noir à 64% de cacao, 10 grains de poivre de Voatsiperifery, 100g de crème fleurette
Préparation : Porter la crème à ébullition avec les 10 grains de poivre, puis laisser refroidir. Fondre le chocolat au bain marie. Porter à nouveau la crème à ébullition, puis en verser un tiers en filtrant avec une passoire sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse, on obtient un noyau lisse et brillant. Recommencer avec le deuxième tiers de crème, et enfin le troisième.
Coller les coques 2 par 2 avec la ganache, et réserver au frais une nuit avant de déguster!
Vous pouvez préparer les coques la veille, les conserver au frais, puis les garnir le lendemain.
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