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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Pain blanc sur poolish cuisson en cocotte

Publié par Pascaline sur 12 Mars 2010, 09:40am

Catégories : #Pains et viennoiseries




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La fabrication du pain sur poolish a des origines polonaises et a été introduite en  France par des boulangers autrichiens qui avaient suivi la reine Marie-Antoinette née à Vienne. Au siècle dernier, cette méthode était la seule utilisée par les boulangers. La poolish est une bouillie faite d'eau, de farine et de levure en plus ou moins grande quantité. Ces ingrédients sont pris sur le poids total de la pétrissée et représentent environ un dixième du poids de la farine. Il ne faut jamais incorporer de sel à la poolish. (source Pains et Viennoiseries éditions Dormonval).
 J'ai combiné à la fabrication sur poolish une cuisson en cocotte. Vous trouverez des informations détaillées sur cette méthode de cuisson ici. Résultat, le pain présente une mie aérée et la croûte est bien croustillante. Ce mélange des textures est très agréable à la dégustation!





Préparation : 2 fois 10mn
Temps de fermentation : 2 fois 2 heures
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 45mn





DSCF8995Ingrédients pour 800g de pâte:




La poolish :
-100g de farine T55
-100g d'eau à 25-30°C
-5g de levure de boulanger



La pétrissée :
-400g de farine T55
-200g d'eau à 25-30°C
-10g de levure de boulanger
-10g de sel

















Préparation :


La poolish :


Dans un saladier, déposer la farine et creuser un puits. Verser l'eau au centre du puits, et émietter la levure. Bien mélanger. La poolish a l'aspect d'une bouillie. Laisser fermenter 1h30 à 2h sans couvrir. La poolish doit doubler de volume.



La pétrissée :

Verser l'eau dans la cuve de la machine à pain, et émietter la levure. Ajouter la farine, la poolish et le sel. Lancer le programme pâte.

Sortir la pâte de la machine à pain, et la déposer sur un plan de travail fariné. Dégazer et envelopper la pâte dans du film alimentaire. Placer dans le bas de réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain matin, enlever le film alimentaire et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte et lui donner la forme d'une boule. Chemiser une cocotte en fonte de papier sulfurisé et déposer la boule de pâte. Mettre le couvercle et laisser lever pendant 1h30 à 2h suivant la température de la pièce.


DSCF8991

Quand la pâte à doublé de volume, la fariner et l'inciser avec une lame de cutter ou une lame de boulanger. Remettre le couvercle et enfourner, four froid, à 250°C pour 45mn.


DSCF8994

Vérifier la cuisson au bout des 45mn. Si la croûte est trop claire, remettre à cuire 5 à 10mn sans le couvercle. Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille.


Pour cette quantité de pâte, j'ai utilisé une cocotte de 28cm de diamètre. Avec une cocotte de plus petite taille, le pain en gonflant prendra la forme de celle-ci et sera plus haut, avec beaucoup de mie.


DSCF9006
Bon Appétit!!



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Commenter cet article
Z
Bonjour,<br /> Votre pain est bien réussi. Bravo. <br /> J'ajouterai simplement que le principe de la poolish est l'utilisation de très peu de levure donc pas de levure ajouté dans la pâte en plus de la poolish.<br /> <br /> Pour ma part la veille au soir je prépare:<br /> 150 gr de farine bio T65 + 150gr d'eau de source + 2 à 3 gr de levure lyophilisé type briochin. <br /> Je mélange bien et laisse a reposer la nuit couvert d'un linge propre.<br /> Le lendemain matin je mélange la poolish (qui a bullée la nuit) avec 350gr de farine bio T65 + 150gr d'eau de source et 9 gr de sel. Je travaille la pâte assez longtemps pour qu'elle soit lisse lisse et brillante et la laisse reposer dans un saladier couverte d'un linge propre pour qu'elle double de volume le temps qu'il faut (tout dépends de la température de la pièce, 1, 2 ou 3h).<br /> Ensuite c'est le dégazage et le façonnage.<br /> Lorsque la miche a levé (environ 1 à 2 heure après), je la place dans ma cocotte chaude (four préchauffé a 240 degrés) je fais mes grignes, place le couvercle et laisse cuire entre 30 et 40 minutes.<br /> Le résultat est tout aussi spectaculaire sans ajout de levure que celle de la poolish.<br /> Bonne continuation à tous :-)<br /> Bises,<br /> Zoe55
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L
bonsoir<br /> comment faire avec de la levure lyophilisée?
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P
<br /> <br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> La moitié du sachet de levure dans la poolish et l'autre moitié dans la pâte. Deposer la levure sur la farine, eloignée du sel.<br /> <br /> <br /> <br />
L
La méthode sur poolish me donnait déjà des pains bien plus savoureux, mais depuis que j'ai essayé votre cuisson en cocotte je n'ai plus raté un seul pain. Adieu la MàP qui dort au fond d'un<br /> placard...<br /> Un grand merci pour cette recette !
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O
<br /> Très réussi ton pain.<br /> <br /> <br />
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M
<br /> Je n'aurai qu'un seul mot : SPLENDIDE ! Bon dimanche !<br /> <br /> <br />
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Y
<br /> mmm, ça sent bon la boulangerie d'ici!<br /> <br /> <br />
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C
<br /> Bien beau ton pain<br /> avec un morceau de fromge, hum ...<br /> je n'ose imaginer<br /> Agréable week end<br /> Bisous<br /> <br /> <br />
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A
<br /> tres beau pain j'adore<br /> bisous<br /> <br /> <br />
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P
<br /> merci de m'apprendre ce qu'est la poolish !! et super ton pain avec une mie bien serrée Pierre<br /> <br /> <br />
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C
<br /> WHOUA !! Ton pain est ma-gni-fi-que !! :) Franchement Bravo!<br /> Je n'en ai jamais et maintenant je le regrette beaucoup!Je te piquerai ces jolies tranches!<br /> Bisous & Bon week-end<br /> <br /> <br />
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