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Le blog de deux soeurs gourmandes et passionnées de cuisine...cuisine familiale, pâtisserie, cuisine franc-comtoise, pain et viennoiseries......


Verrine de fraises en gelée de fruits rouges, espuma à la rhubarbe

Publié par lulubelle sur 11 Juillet 2013, 11:58am

Catégories : #Verrines sucrées et salées

 

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Cette verrine fraîche et acidulée, parfaite en cette période de grandes chaleurs, a conquis tout mes convives! J'ai appris cette recette lors d'un atelier cuisine chez Jean-François Maire de L'académie culinaire à Besançon. 

L'espuma de rhubarbe est un délice! L'acidité de la rhubarbe est adoucie par la crème et la vanille.

 

Ingrédients pour 8 verrines:

 

600g de fraises

225de coulis de fruits rougesdesserts2013 0710-001

50g de sucre de canne

1 cuil à café rase d'agar agar


450g de rhubarbe

25g de beurre

30cl de crème liquide entière

70g de sucre de canne

1 gousse de vanille


sorbet à la framboise

2 citrons

sucre semoule

8 biscuits croquants (speculoos, croquants aux amandes ou autre)

quelques framboises fraîches pour la déco

 

Préparation:

 

- Espuma de rhubarbe:

Dans une casserole, faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux dans un peu de beurre avec la gousse de vanille fendue en 2. Lorsqu'elle est cuite, ajouter la crème et le sucre. Porter à ébullition. Passer la préparation au chinois et faire refroidir. Mettre l'appareil dans le siphon et introduire une cartouche de gaz. Secouer vivement et réserver au réfrigérateur. Rajouter une deuxième cartouche de gaz si besoin.

 

- Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux et les répartir dans le fond des verrines.

 

- Coulis gélifié:

Mélanger l'agar-agar avec le sucre. Dans une casserole, mettre le coulis, l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir quelques minutes. Verser le coulis sur les fraises. Placer les verrines au réfrigérateur.

 

- Citrons confits:

A l'aide d'un économe, prélever les zestes des 2 citrons. Les blanchir 3 fois en les plaçant dans une casserole d'eau froide que l'on portera à ébullition. Egoutter les zestes, les rincer et recommencer. Ensuite mettre le même poids du sucre que de zestes dans la casserole avec un peu d'eau (jusqu'à hauteur). Faire chauffer jusqu'à évaporation de l'eau. Déposer les zestes confits sur une feuille de papier sulfurisé.


 

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- Montage au moment de servir:

Déposer une petite boule de sorbet framboise et quelques zestes de citron confits sur les fraises gélifiées.

Dresser l'espuma de rhubarbe.

Décorer de quelques framboises, un zeste confit et un biscuit.


 

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petit beurre 14/07/2013 15:26

Et sans siphon, comment fait-on ?
Véritable interrogation car ce dessert me tente beaucoup mais je ne pense pas arriver à le réaliser sans siphon.
A mon avis, la légèreté ne sera pas au rendez-vous en montant simplement la crème obtenue en chantilly ou bien en la montant d'abord et en y ajoutant la compotée ? Merci de vos avis toujours très
pertinents

rc 14/07/2013 16:15



il ne sera pas possible de la monter avec la rhubarbe. sans siphon, çe ne marchera pas pour l'espuma. à part utiliser un arôme naturel à ajouter à la crème, je ne vois pas comment réaliser cet
espuma. par contre on trouve des siphon à une trentaine d'euro (kayser par ex) qui fonctionnent bien. Si vous aimez cuisiner, l'achat d'un siphon est un bon investissement et permet de realiser
des préparations surprenantes et créatives.



nikitalilou 12/07/2013 07:02

très belle recette , un mélange savoureux avec une pointe d'acidité, j'adore
bravo, très belle présentation

Juliette 11/07/2013 20:56

Cette verrine me tente beaucoup !Fraîche légère et fruité tout ce que j'aime par cette chaleur.
Biz !

marcel 11/07/2013 16:34

Fraises & rhubarbe, une association toujours gagnante.... et tellement de saison. Merci pour la recette

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