Verrine Entremets passion framboises

Les fêtes de fin d'années arrivent à grands pas et il est temps de réfléchir à nos menus de fêtes. Aujourd'hui, je vous propose un entremets servi en bocal (parce que je l'ai fait goûté à mes collègues donc c'est plus pratique pour le transport...), mais qui peut être présenté en verrine avec une déco un peu plus sophistiquée. Cette même recette peut également être préparée dans une gouttière à bûche ou un cercle à entremets. 

Ce dessert doit être préparé la veille! 

Ingrédients pour 8 verrines:

Dacquoise amandes/coco:
180g de blancs d'oeufs
135g de sucre semoule
65g de sucre glace
65g d'amandes en poudre
35g de farine
50g de noix de coco râpée

Mousse Passion:
environ 8 fruits de la passion soit 120g de jus
2 jaunes d'oeufs
60g de sucre semoule
5g de maïzena
3 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeufs
70g de sucre semoule
25g d'eau
250g de crème fleurette entière

environ 32 framboises (surgelées)
1 mangue
1 peu de noix de coco râpée
 

Préparation:

- Dacquoise amandes/coco:

Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs en neige.

Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), lisser à la spatule et enfourner pendant 15mn dans le four préchauffé à 180°C. Refroidir sur une grille.

- Mousse aux fruits de la passion:

Couper les fruits de la passion en 2, récupérer la pulpe et la passer à la centrifugeuse. La mousse sera préparée avec le jus recueilli.

Dans une casserole, mélanger les jaunes et 60g de sucre en poudre. Ajouter la maïzena et mélanger. Délayer avec le jus de fruit de la passion et chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger. Filmer et laisser tiédir.

Faire un sirop à 110°C avec 25g d'eau et 70g de sucre. En même temps, monter les 2 blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sirop en versant un filet sur le bord de votre bol et continuer à battre à petite vitesse pendant une dizaine de minutes. Incorporer délicatement avec une maryse la meringue à la crème passion.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la première préparation.

- Montage des entremets:

Dans le fond des verrines, déposer un disque de dacquoise. Répartir 4 à 5 framboises sur chaque biscuit. Dresser la mousse passion par-dessus. Taper les verrines pour bien répartir la mousse. Filmer et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.

Au moment de servir, décorer de 2 étoiles découpées à l'emporte-pièce dans une mangue, d'un peu de coco râpée, poudre alimentaire dorée et éventuellement une framboise (attention les surgelées coulent...donc 1 framboise fraîche ou rien!).  A chacun de décorer selon son inspiration et ce qu'il a en stock!